Cafetière Chemex : tout savoir avant de l’adopter
Ami.e.s amateurs et amatrices de café, aujourd’hui nous hissons la voile… cap sur la Chemex : une icône du design et de l'extraction.
Qu’est-ce qu’une Chemex ?
La Chemex est une cafetière (que vous avez sûrement déjà croisée) en forme de sablier, elle semble lutter contre le temps. Faire l'unanimité depuis 80 ans avec un produit iconique, tous les designers en rêvent.
Elle est inventée par Peter Schlumbohm en 1941. Pour la belle histoire, cette cafetière fait partie de la collection permanente du MoMA à New York. Elle est toujours produite aux Etats-Unis dans le Massachusetts par la Chemex Corporation. Au-delà de son design élégant, la Chemex est une cafetière associée à une méthode d'extraction à part entière. Elle permet de préparer un café filtre clair et très propre en bouche grâce à ses filtres papier épais qui retiennent le marc et la plupart des huiles contenues dans le café.
La cafetière filtre Chemex existe en plusieurs tailles et contenances. Notre préférée chez lomi, c'est le modèle 6 tasses : le combo idéal en matière de qualité d'extraction et de contenance.
Avantages de la Chemex :
Une extraction douce par infusion.
Une extraction plus longue qui donne un résultat moins concentré que l’espresso.
Une méthode de préparation idéale pour appréhender la typicité d’un terroir et explorer toutes les facettes d’un café (très grande clarté aromatique).
Un résultat plus concentré en caféine, ce qui en fait la boisson idéale le matin.
Comment préparer son café avec une Chemex ?
La recette de la Chemex
Pré-dosez votre café. 60g par litre est une bonne base. Dans ce cas, nous utiliserons 30g pour 500 ml d’eau.
Placez le filtre sur la carafe. Le côté où se trouvent les 3 plis se place du côté du verseur.
Pour éviter le goût papier, rincez le filtre papier en versant de l’eau chaude dessus.
Videz l’eau. N’enlevez pas le filtre, il pourrait être compliqué à replacer !
Ajoutez 30g de café moulu… fraîchement de préférence.
Placez la Chemex sur une balance. Remettez la balance à 0.
Pré-infusez votre café en versant 100g d’eau chaude. Veillez à bien humidifier tous les grains. Laissez infuser 40 sec environ.
Versez le reste de l’eau chaude de manière circulaire en évitant de verser sur les bords du filtre. Gardez un œil sur la balance et arrêtez le versement lorsqu’elle indique 500g.
Enlevez le filtre papier et bonne dégustation !
L’importance de l’eau
Abordé en détail dans cet article, l’eau est un élément essentiel. Elle compose en moyenne 90% de votre boisson. Si votre eau est de mauvaise qualité, le rendu en tasse n’est pas optimal. Il existe une option simple et écologique, celle d’avoir une carafe filtrante, type Brita. Vous avez la possibilité de filtrer la même eau, plusieurs fois, afin d’avoir moins de minéraux et être certain que le café ne soit pas sur-extrait.
Il faut vraiment éviter de mettre l’eau du robinet, pas tant parce qu’il y a trop ou pas assez de minéraux, mais parce que l’eau du robinet contient du chlore. Un goût trop prononcé qui perturbe la dégustation.
Une mauvaise eau peut donc entraîner deux choses : un problème de goût et un problème pour votre machine à café.
L’importance de la température
Pour parfaire vos extractions, un autre élément est primordial : la température. Pour que le café soit bien extrait, surtout si l’on veut avoir un café constant, la température de l’eau idéale se situe entre 92 et 96 degrés (juste un peu avant l'ébullition). Si la température de l’eau est plus basse, le café risque d'être sous-extrait : les minéraux à l’intérieur de l’eau ne sont pas suffisamment agités face à la température de l’eau et vont donc moins extraire le café. Utiliser une eau trop chaude, à ébullition, aura l’effet inverse : des minéraux trop agités, qui provoquent une sur-extraction avec un rendu trop amer.
L’importance du temps
Le café coule trop vite : c’est que l’eau se fraie un chemin trop facilement à travers la mouture, et elle n’est pas assez en contact avec le café. Elle n’a donc pas le temps de capturer toutes les notes et saveurs potentielles du café. Le résultat en tasse est plat. Pour corriger le problème, il faut affiner la mouture en resserrant les meules de votre moulin. Si vous ne possédez pas de moulin, pas de panique, Lomi vous propose de moudre directement votre café.
Le café n’arrive pas à couler ou coule très lentement : l'eau chaude ne parvient pas à passer à travers la mouture de café. On obtient alors un résultat trop concentré avec potentiellement beaucoup d’amertume. Pour corriger ce problème, il faut grossir la mouture en écartant les meules de votre moulin.
Quelle mouture pour Chemex ?
La Chemex est une cafetière filtre. En ce sens, elle s'utilise avec des moutures moyennes comme ses cousines les Hario V60 ou Kalita Wave. La taille du café moulu sera un intermédiaire entre fin (pour cafetière italienne) et grossière (pour cafetière à piston). Pour un rendu en tasse optimal avec votre Chemex, privilégiez néanmoins une mouture à peine plus grossière que pour un v60 ou une cafetière électrique.
Mais vous pourrez choisir une mouture plus ou moins grosse en fonction du filtre que vous utilisez (papier blanc, papier brun, métal).
Les différents filtres de la Chemex
Il existe 4 types de filtres : le filtre inox, le filtre papier blanc, le filtre papier recyclé, et le filtre tissu. On vous détaille tout ça :
Les filtres permanents métalliques
Le principe du filtre, en général, est de séparer le marc du café (on sépare le solide du liquide) et certains filtres arrivent mieux à préserver les huiles de café que d’autres. Les filtres métalliques vont laisser passer plus d’huile, naturellement contenue dans le café, ainsi que des particules très fines développant un café avec plus de matière en tasse. Ce type de filtre est réutilisable et facilement nettoyable donc écologique !
Les filtres en papier
A l’inverse des filtres métalliques, les filtres papiers vous donnent une boisson beaucoup plus "limpide" en bouche, car les huiles et les particules fines de café sont filtrées. Le filtre en papier convient aux consommateurs qui préfèrent donc un café propre et sans dépôts au fond de la tasse. Ce qui différencie le filtre blanc et le filtre recyclé est le caractère recyclable de certains papiers. Notre choix se porte prioritairement sur des filtres avec le label FSC, issus de forêts cultivées de manière responsable.
Conseil de barista : au préalable, rincez toujours votre filtre avant la réalisation de votre extraction afin d'éliminer les goûts parasites de poussière et de carton.
Les filtres permanents en tissu : drip pot en tissu
A l’instar des filtres métalliques, cette typologie de filtre est réutilisable. Les mailles du tamis sont ici plus espacées que celles du métal. Ce filtre permet une lente extraction qui valorise parfaitement les caractéristiques originelles du grain de café, qu’il s’agisse d’acidité, d’amertume ou de saveur. Cette méthode libère la richesse du goût du café en conservant les huiles de café, ce qui donne une tasse riche en saveur et en complexité, avec une puissance aromatique équilibrée.
Filtres métalliques pour Chemex
Quel café pour sa Chemex ?
Pour votre cafetière Chemex, des cafés aux notes fruitées et florales conviendront parfaitement à cette extraction en méthode douce. Comment les trouver ? Ces cafés ont un profil de torréfaction clair à moyen, avec une note de torréfaction entre 10 et 60 (cf échelle de torréfaction Lomi). Deux gammes correspondent à ces profils de torréfaction :
Les parcelles Lomi : Baladez-vous sur des notes chocolatées, fruitées et florales. Des origines soigneusement sélectionnées pour la qualité du travail agricole et le potentiel aromatique !
Les éphémères : Des cafés de saison en quantités limitées, avec une torréfaction plus claire pour accentuer les touches fruitées et florales en tasse.
Se retrouver dans la gamme Lomi.
Comment entretenir sa Chemex ?
Nettoyer sa cafetière Chemex est un jeu d’enfant ! Jetez votre filtre ainsi que votre marc de café puis rincez votre cafetière Chemex à l’eau claire savonneuse. Si vous choississez d'effectuer directement un passage au lave-vaisselle, c'est possible également, mais n'oubliez pas de retirer le lien en cuir et la poignée en bois !
