Café décaféiné : comment décaféiner le café ? ☕
Le dilemme (cornélien!) du café de 22h. Vous le connaissez, nous aussi, lui aussi… Pour certains, le café du soir est à éviter. Pour apaiser ces tensions, entre votre café préféré et votre sommeil, entre en jeu un processus (presque) magique, celui de la décaféination.
Ce terme n’est pas toujours clair : est-ce qu’on enlève 100% de la caféine lors du process ? Le café décaféiné a-t-il toujours autant de saveur après décaféination ? Existe-t-il une ou plusieurs méthodes pour obtenir un déca ?
C’est quoi la caféine ?
Concrètement, la caféine est une substance issue du café qui a la vertu de nous donner ce fameux coup de boost. Côté scientifique, la caféine est un alcaloïde qui se trouve avant tout dans les grains de café, les feuilles de thé et les fèves de cacao. Les alcaloïdes sont des composés azotiques naturels de grains de café. Les grains de café frais et la boisson en elle-même n’ont pas la même teneur en caféine. Le taux varie même entre les différentes variétés de grains de café. La variation du taux de caféine se fait notamment en raison de différents facteurs :
le profil de torréfaction,
la taille de mouture,
le temps d’extraction,
la température d’infusion
L’Arabica et Robusta se différencient entre autres points par leur teneur en caféine. Les grains de café Arabica en contiennent presque deux fois moins que les grains de café Robusta. L'Arabica atteint en moyenne 1,2 % de caféine, le taux du Robusta peut grimper jusqu'à 2,2 %. Vous pouvez privili si vous voulez limiter votre consommation de caféine.
Chez Lomi, nous ne proposons que des Arabicas, y compris dans notre assemblage signature "J'ai deux Amours". Ces Arabicas ont tous le grade de café de spécialité, à savoir une note de dégustation supérieure à 80/100 d'après les standards internationaux de la Specialty Coffee Association. Ces cafés sont sélectionnés pour leur finesse et leur délicatesse.
Voici la teneur habituelle en caféine de produits de consommation courante. (Une « tasse » équivaut à une petite tasse de 237 mL ou 8 oz du genre à emporter).
tasse de café filtre : 135 mg
tasse de café espresso : 76-106 mg
tasse de café décaféiné : environ 3 mg
tasse de thé : 43 mg
boisson gazeuse caféinée ordinaire à base de cola (355 mL) : 36-50 mg
boisson énergisante (250 mL) : 80 mg
Comment décaféine-t-on le café ?
La décaféination est le phénomène d'extraction de caféine pour les grains de café, le maté, le cacao, les feuilles de thé ou tout autre produit contenant de la caféine. C’est un procédé industriel technique et lourd à mettre en oeuvre. Pour le café, il peut être réalisé selon trois procédés :
1) Décaféiné par un solvant organique
La caféine du café est dissoute dans le solvant organique, généralement un solvant chloré (chloroforme, trichloréthylène et dichlorométhane), qui est ensuite éliminé par distillation. Même si l'utilisation des solvants organiques est bien mieux encadrée que celle des solvants aromatiques et chlorés utilisés par le passé, ce procédé présente des risques potentiels encore mal mesurés pour la santé. La plupart des solvants concernés sont notamment présentés comme cancérigènes. Chez Lomi, nous n'avons pas recours à ce type de décaféination.
2) Décaféiné par dioxyde de carbone (fluide supercritique de CO2)
Le dioxyde de carbone “fluide supercritique'' est un excellent solvant pour la caféine et de plus, il est plus sain que les solvants organiques qui autrement sont utilisés. Le processus d’extraction est simple : le CO2 est forcé à passer au travers des grains de café. Sous ces conditions le CO2 pénètre profondément les grains de café, en ayant également les propriétés équivalentes à celles d’un liquide qui dissout 97-99 % de la caféine. Le CO2 chargé de caféine passe ensuite au travers d’un jet d’eau sous haute pression pour en retirer la caféine. La caféine peut enfin être isolée par absorption sur charbon activé, par distillation, recristallisation ou osmose inverse. De la chimie lourde ! Une fois de plus, un procédé auquel nous n'avons pas recours pour notre déca Lomi.
3) Décaféiné par extraction à l’eau
Les grains de café sont mis à tremper dans l’eau. Cette eau, qui ne contient pas seulement de la caféine mais également beaucoup d’autres composés qui participent au goût du café, est ensuite passée à travers du charbon activé, qui retient la caféine. L’eau peut ensuite être remise avec les grains puis évaporée, ce qui laisse un café décaféiné doté de tout son potentiel aromatique initial, et sans trop de fragilisation de la structure du grain de café. C'est le procédé que nous privilégions, via le Swiss Water Process ® décrit ci-après.
NB: Les fabricants récupèrent la caféine et la revendent pour son utilisation dans des sodas ou des comprimés de caféine vendus sans ordonnance.
Qu'est-ce que le process Swiss Water ?
Swiss Water® est convaincu (et nous aussi !) que boire un café sans caféine doit se faire sans compromis. L’objectif est de préserver les saveurs et les caractéristiques du café vert d’origine grâce à une méthode de décaféination dite douce et ne faisant appel à aucun produit chimique. En utilisant uniquement l’eau, le temps, la température - et le principe de diffusion - le procédé Swiss Water® enlève de manière experte la caféine du café de spécialité.
Le résultat : un café exceptionnel, sans caféine, que vous pouvez savourer à tout moment de la journée.
Découvrir en vidéo le process de décaféination Swiss Water
Le café décaféiné contient-il de la caféine ?
Pour celles et ceux à qui la consommation de café pose problème le soir, opter pour un déca n’est plus une option par défaut. Vous l’avez compris, il est tout à fait possible de profiter d’une bonne tasse avec une palette aromatique étoffée et agréable. Toutefois, gardez à l’esprit que le processus de décaféination n'enlève pas 100% de la caféine. Certains résidus persistent. Ainsi, malgré son nom, le décaféiné contient une toute petite dose de caféine ! En moyenne, chaque tasse de décaféiné contiendra entre 2 et 12 mg par tasse. C’est beaucoup moins qu’un café ordinaire (entre 95 et 200 mg par tasse) ou qu’un expresso (de 100 à 150 mg) !
La quantité de caféine change selon le type de café et la marque que vous achetez. Pour la plupart des marques, cinq à dix tasses de café « décaféiné » procurent une dose de caféine équivalente à celle de deux tasses de café caféiné.
Le café décaféiné a-t-il le même goût ?
Force est de constater que de nombreux cafés décaféinés possèdent des arômes aussi soutenus que s’ils n’avaient pas été traités. Les progrès techniques ont rendu les méthodes de travail moins agressives qu’elles ne pouvaient l’être par le passé. Les producteurs arrivent aujourd’hui à préserver entièrement les saveurs renfermées dans les graines de café. Dès lors, il n’y a que peu d’impact et vous êtes assuré.e d’avoir un café décaféiné dévoilant les mêmes trames aromatiques qu'un café classique.
Une version Bio sans caféine et sans compromis sur la qualité en tasse.
Photo de couverture : https://coffeegeek.tv/
