Quel café en grain choisir : 6 conseils pour choisir son café en grain
Le café est comme le vin, issu d’un fruit et d’un travail de production agricole (ici une cerise de café). Son goût va changer en fonction de nombreux paramètres, notamment ses origines géographiques, les cultivars travaillés, l’altitude de la parcelle sur laquelle il est cultivé, la nature des sols, la météo à laquelle il est confronté, l’exposition au soleil et l’accès à l’eau, la cueillette, le séchage du grain, mais aussi la torréfaction (la cuisson du grain vert). En substance, la conjonction des facteurs naturels et humains, en un mot : le terroir.
1 - S’informer sur la couleur de torréfaction pour choisir son café en grain
Ce qui est si étonnant à propos du grain de café, c'est que sous l'application d'énergie thermique, une transformation incroyable et mystérieuse a lieu. La torréfaction..!
Tous les constituants du grain de café vert se transforment, se dégradent et interagissent pour produire des molécules de goût, d'arôme, de saveur et de texture que l'on peut également trouver ailleurs dans la nature.
Il existe différentes étapes de torréfaction, mais voilà ce qu’il faut retenir : si le degré de torréfaction n’est pas assez poussé, le café pourra être trop acide. A l’inverse, un café trop grillé va révéler trop d’amertume. Le goût du café va varier sur cet axe.
Mikaël, torréfacteur chez Lomi et Q-grader arabica nous explique :
“En haut à droite de l’étiquette café, vous pouvez retrouver sur nos paquets Lomi, un indicatif sur la couleur de torréfaction. Cet indicateur va de 0, le café le plus clair (il reste torréfié), jusqu'à 100, la couleur la plus torréfiée de notre gamme de café. On estime qu’à partir de 50 on peut avoir un espresso très équilibré avec peu d’acidité, en gardant un peu de fruit. L’espresso peut monter jusqu’à 100. Pour autant, on peut extraire des cafés qui sont marqués comme étant à 10, 15, ou 30 en espresso, on y retrouvera plus d’acidité. L’extraction à filtre privilégie un café en grain moins torréfié pour révéler le côté fruité, floral et acidulé du grain. Elle sera très bien malgré tout avec des cafés jusqu’à 50 ou plus pour apporter plus de rondeur et donc moins d’acidité. Plus le café est torréfié, plus il est soluble dans l’eau, plus il est facile d’extraire les arômes de ce café. Sa torréfaction dépend du type de boisson que vous souhaitez. Quelques cafés qui se prêtent bien à l’espresso : Brésil Monte Cristo, Beneficio San Marcos, Los Vascos, notre assemblage signature “J’ai deux amours”.”
Une torréfaction dite claire (grains marron clair), est donc en général plus adaptée à des extractions filtres, aussi appelées slow coffee ou méthodes douces. Une torréfaction médium à foncée sera plus adaptée sur les machines expresso ou machines à café manuelles traditionnelles. Une torréfaction trop claire en expresso risque d’avoir une acidité trop prononcée. Pour les fans de l’espresso à l’italienne et des cafés italiens, préférez toujours une torréfaction plus foncée qui va révéler des notes plus gourmandes de cacao ou de pain grillé.
2 - Le meilleur café en grain est un café fraîchement torréfié !
Le café reste optimal durant 30 jours suivant sa date de torréfaction, sachet fermé. Au-delà, le café va perdre très rapidement son potentiel aromatique. Sans qu’il y ait un risque à le consommer, un café dont la date de torréfaction est de plusieurs semaines ou plusieurs mois se sera considérablement oxydé et aura perdu l’essentiel de ses arômes. Il sera devenu quasiment inerte !
C’est pourquoi, nous vous conseillons de toujours choisir un café en grain qui annonce sa date de torréfaction !
“Le café est un produit qui, même une fois torréfié, est très fragile. Dès que l’on va torréfier le café, du gaz (co2) va s’échapper. Le grain de café va être soumis au phénomène d’oxydation, comme du pain par exemple. Ce phénomène s'accélère avec la mouture. Quand on achète une boule de pain, si vous la gardez entière, elle reste bonne durant 2 jours. En revanche, si l’on achète une baguette ou la même boule mais tranchée, tout de suite le pain va sécher rapidement car la surface de contact avec l’oxygène sera augmentée. C’est pareil avec le café. Si vous gardez du café en grain, il peut être conservé trois à quatre semaines après la torréfaction en gardant son plein potentiel aromatique. En revanche il va se dégrader après cette période et dès qu'on parle du café moulu cela va encore plus vite : il faut rapidement le consommer car la surface de contact avec l’oxygène a augmenté.” nous précise Mikaël.
3 - Arabica ou Robusta ? Quelles différences ?
Les grains de café arabica ont tendance à avoir un goût plus délicat, avec des nuances de sucre et une légère acidité (ce qui est un gage de qualité dans le monde du café). Le café robusta, cependant, a un goût plus corsé, avec un petit arrière-goût de cacahuète. Il contient deux fois plus de caféine que le grain d’arabica.
Le robusta est exclusivement cultivé dans l'hémisphère oriental, l'arabica est cultivé en Afrique mais principalement en Amérique Latine.
L’arabica est donc plus rare et précieux ce qui lui confère un prix plus élevé. Les cafés Robustas sont généralement considérés comme de qualité inférieure à ceux d’Arabica. Si nous rentrons plus dans le détail, il existe une multitude de variétés d’arabica : Bourbon, Caturra, Pacas, Geisha, SL28, Catimor, Catuai… toutes descendantes de la plus ancienne variété d’arabica : le typica.
Le mot du spécialiste : “L’arabica sera plus fin, complexe et subtil grâce à sa pousse qui s’effectue en altitude. Le taux de caféine y est d’ailleurs 2 fois inférieur comparé au Robusta. Le robusta, lui, pousse plutôt en plaine et a des arômes beaucoup plus boisés, il est un peu amer avec des notes de maïs grillés. Il a un développement aromatique beaucoup moins important. Pour autant on retrouve chez certains torréfacteurs des robusta de qualités.”
4 - Choisir son café en grain en fonction de sa traçabilité
Un grain de café cultivé sans attention, sur des parcelles pauvres en caractère, n’offrira pas un bon café en tasse. Notre conseil, optez toujours pour des cafés avec des identités fortes. Plusieurs critères peuvent être indiqués sur votre paquet de café : son pays d’origine, la région, l’altitude de la parcelle de plantation, ou son traitement par exemple. Autant de critères qui peuvent changer du tout au tout votre expérience en tasse.
Le terroir englobe notamment toutes les conditions environnementales ayant une incidence sur le goût de la boisson finale.
Pour le café, cela inclut en particulier :
La nature du sol
L’ensoleillement
L’altitude
D'après Mikaël Portannier, “la traçabilité a une importance si l’on veut savoir ce que l’on boit. C’est comme avec le vin. On aime toujours savoir si le vin provient des côtes du Rhône, de la Loire, du Beaujolais. Dans le Beaujolais, si c’est un Chiroubles, un Fleurie, un Morgon... Chaque personne peut avoir des références dans le vin qui sont liées aux AOC, développées pendant des années, qui donnent des références sur une qualité liée à une appellation. On commence à quitter ce modèle, certains cultivateurs trouvent l’appellation trop stricte et souhaitent en sortir en délocalisant leur production.
Dans le café on part dans l’autre sens, on est depuis longtemps dans un système où on dit : “ça c’est un café d’Ethiopie, celui-ci est un café du Brésil…”, mais quand on se balade dans ces pays là, on se rend compte qu’en Ethiopie il y a 3 ou 4 régions majoritaires qui font pousser du café qui est complètement différent à chaque fois. Donc si on parle globalement du café d’Ethiopie, ça n’a que peu de sens. J’aime le café d’Ethiopie de la région de Jimma en processus naturel : voilà une indication pertinente sur le terroir, le goût et le rendu en tasse.”
“Il y a ce qu’on appelle la Coffee Taster's Flavor Wheel, qui représente graphiquement les arômes possibles qu'on peut déceler dans le café, en disant on part du centre et on va vers l'extérieur de la roue. Est-ce qu’on est sur un café un petit peu plus boisé, à l'arôme fruité, acidulé, etc. Dans chaque sous-famille, on obtient des différences. Dans le fruité vous pouvez retrouver les agrumes, les baies, etc. Ça varie suivant la variété de café dans les arabicas.
Cette donnée, vous pouvez la connaître grâce au code couleur qui est inscrit sur chaque petite fiche de café torréfié par Lomi. Par exemple, un café du Brésil dévoile une couleur marron car il est souvent associé au chocolat, à la noisette ou au caramel. Un café d’Ethiopie traité en voie sèche sera sur des tons de rouge et jaune car on va percevoir des notes de mirabelle et de fraise.”
5 - Adaptez votre café en grain suivant votre boisson
Expresso, café allongé, cappuccino … chaque café se prédestine à un type de boisson. C’est beau, n’est-ce pas ?
Des 100% arabica à torréfaction claire ou médium seront plus propices à des cafés allongés, extraits à basse pression mais seront bien trop acides pour le ristretto. Pour un expresso intense et corpulent, choisissez des mélanges aux torréfactions plus poussées.
6 - Quel café en grain choisir : Assemblage ou Pure Origine ?
Un café de Pure Origine (ou single origin) se compose d’une seule variété de café. Il vous offre une traçabilité, un caractère unique et typé. Il est très prisé par les initiés, mais n’oubliez pas qu’il variera en goût en fonction des récoltes. Un assemblage ou blend se compose de différents cafés et types de café. Il permet d’harmoniser le goût du café et d’offrir au consommateur un goût stable et constant. Les assemblages permettent souvent de révéler des arômes inédits ! C’est pourquoi nous vous conseillons de vous tourner vers des torréfactions artisanales car même leurs Blends vous offriront une vraie traçabilité, et parfois même des labellisations comme le Café Bio, par exemple.
La règle d’or d'un assemblage de café est qu’ils doit être meilleur que les cafés qui le composent pris individuellement. Souvent, leur combinaison ajoute plus d'équilibre et de complexité, tout en mettant en évidence les meilleures notes de chacun des cafés qui le composent. C’est toute la valeur de l’assemblage : le tout doit se révéler meilleur que les individualités.
“Si vous aimez votre café avec beaucoup de rondeurs, peu d’acidité, vous pouvez faire le choix d'un assemblage. L’assemblage vient rééquilibrer un café. Cela peut être la signature d’un torréfacteur. On peut aussi sélectionner un single origin pour ses caractéristiques propres et l'expression d'un terroir donné : ici le choix est quasiment infini. Des brésiliens où on retrouve du chocolat, les cafés d'Amérique Centrale avec des arômes très fruités et des touches d’acidité, des Ethiopiens lavés ou natures qui diffusent leur acidité et leur côté floral très agréable, des cafés d’Indonésie avec des notes boisées.
Tout dépend de la variété et du process !”
Conservation de vos grains de café : pensez à les stocker dans un sachet hermétique disposant d’une valve uni-directionnelle (pour le dégazage) et à l’abri de la lumière. En effet, la lumière directe va avoir tendance à dégrader le potentiel gustatif de votre café.
Choisir un équipement adapté : pour apprécier leurs arômes, il vous faudra la machine adaptée (découvrez nos machines pour votre café en grains de qualité) qui peut moudre à la demande pour chaque tasse de café si elle est équipée d'un broyeur intégré. Si vous êtes plutôt cafetière à piston ou Slow coffee, équipez-vous d’un moulin à café. Il existe des moulins manuels ou électriques selon vos préférences.
Découvrez nos formations et ateliers pour approfondir vos connaissances sur le café avec l'école Lomi.
