La traçabilité du café : qu'est-ce que c'est ? 🗺️
Si votre café a ce goût, si particulier, de mirabelle ou de cerise, cette odeur plus ou moins typique du chocolat… c’est parce que le terroir sur lequel on le cultive, développe et affirme un profil aromatique unique reconnaissable en tasse. Chaque grain de café raconte une histoire. Une chronologie que les maillons de la chaîne déchiffrent à travers un outil : la traçabilité.
Aujourd’hui, nous vous proposons de faire un point sur cette traçabilité du café et de déceler les secrets derrière vos grains !
Qu’est-ce que la traçabilité d’un produit ?
La traçabilité est simplement la capacité de retracer le cheminement d'une denrée alimentaire, ici le café, tout au long de sa chaîne de production et de distribution. Soit depuis l'origine première du produit jusqu'à sa remise au consommateur final, ou comme le dit l'adage « de la fourche à la fourchette »
Le processus/chaîne de fabrication : en bref !
Producteur > Traitement / Transformateur > Exportateur / Trader / Importateur > Torréfacteur > Distributeur / Barista
Producteur : Tout commence entre le choix d’un café arabica ou d’un café robusta* Traitement / Transformateur : Après avoir sélectionné un grain et planté les caféiers, vient la méthode de récolte et de traitement du fruit. Exportateur / Trader / Importateur : Les grains de café vert, une fois traités, sont ensuite évalués puis vendus sur des marchés faisant l'objet d’un cours. Pour l’anecdote : le café vert est l'une des matières premières agricoles les plus échangées dans le monde en termes de valeur ! Torréfacteur : Le torréfacteur torréfie le grain de café : c'est l'action de rendre le café vert consommable sous l'effet de la chaleur et d'en révéler les arômes. Distributeur / Barista : Le café fin prêt, est ensuite revendu dans les grandes surfaces, dans les cafés-hôtels-restaurants, et chez vous !
*Arabica et robusta : quelles différences ?
L’ARABICA est surtout cultivé en Amérique du Sud et Centrale, ainsi que dans quelques pays d’Afrique de l’Est et d’Asie. Il est cultivé en plus haute altitude que le Robusta, entre 600 et 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans des zones au climat tropical tempéré. Sa baie arrive à maturité 8 à 9 mois après la floraison. Ses grains sont plutôt longs, avec un sillon central sinueux. Leur surface est lisse et de couleur bleu-vert. Il est très apprécié pour la finesse et la complexité de son goût, plus subtil que celui du Robusta. Par ailleurs, il contient moins de caféine que le Robusta.
Quant au ROBUSTA, on le cultive dans des régions de faible altitude (0 à 1 000 mètres), au climat chaud et humide, situées en Afrique de l’Ouest, au Brésil, au Vietnam, en Inde et autres pays d’Asie. Il tient son nom de sa robustesse : il résiste mieux aux aléas du climat et aux maladies que l’Arabica. Sa baie arrive à maturité 6 à 12 mois après la floraison. Son goût est puissant et corsé. Il est en moyenne 2 à 3 fois plus chargé en caféine que l’Arabica. Le Robusta est rarement proposé seul mais entre plutôt dans la composition d’un «assemblage» ou «mélange» ou «blend».
Chez Lomi, nous ne proposons que des Arabicas, y compris dans notre assemblage signature "J'ai deux Amours". Ces Arabicas ont tous le grade de café de spécialité, à savoir une note de dégustation supérieure à 80/100 d'après les standards de la Specialty Coffee Association. Ces cafés sont sélectionnés pour leur finesse et leur délicatesse.
Comment trace-t-on le café ?
En renseignant non seulement la culture du café mais aussi toutes les étapes suivantes de la chaîne de production.
Par exemple, pour un café bio : la transformation dans l'exploitation, le stockage, le transport, la transformation à l'exportation, l'expédition, l'importation, la torréfaction, le conditionnement, la distribution, et les vents au détail sont autant d'étapes devant être certifiées biologiques. Des documents adéquats doivent être conservés qui consignent les entrées et les sorties de café pour que tout le flux de produit puisse être documenté et justifié. Toutes les étapes de la chaîne sont donc documentées et gérées de manière à pouvoir remonter jusqu'à l'origine du produit d'une étape à l'autre. Cette traçabilité minimise le risque de fraude sur les différentes étapes et constitue une part très importante du processus d'inspection par les organismes de certification.
Pourquoi regarder la traçabilité de son café ?
Il est important de connaître avec certitude de quelle variété sont issus les grains : c’est d’abord un enjeu économique de taille. À toutes les phases de la filière, les professionnels doivent pouvoir vérifier l’identité des cafés en transaction. Depuis l’exportateur qui collecte les grains au torréfacteur et, bien sûr, le consommateur final…
C’est aussi un paramètre permettant de choisir le café qui vous correspond !
Quelques astuces pour mieux choisir votre café
Notre conseil, optez toujours pour des cafés avec des identités fortes. Plusieurs critères peuvent être indiqués sur votre paquet de café : son pays d’origine, la région, l’altitude de la parcelle de plantation, ou son traitement par exemple. Autant de critères qui peuvent changer du tout au tout votre expérience en tasse.
Le terroir englobe notamment toutes les conditions environnementales ayant une incidence sur le goût de la boisson finale.
Pour le café, cela inclut en particulier :
- La nature du sol - L’ensoleillement - L’altitude
D'après Mikaël Portannier, “la traçabilité a une importance si l’on veut savoir ce que l’on boit. En comparaison, on aime toujours savoir si le vin provient des côtes du Rhône, de la Loire, du Beaujolais. Dans le Beaujolais, si c’est un Chiroubles, un Fleurie, un Morgon...
Chaque personne peut avoir des références dans le vin qui sont liées aux AOC, développées pendant des années, qui donnent des références sur une qualité liée à une appellation.
Pour revenir aux grains, si on parle globalement du café d’Ethiopie, ça n’a que peu de sens. J’aime le café d’Ethiopie de la région de Jimma en processus naturel : voilà une indication pertinente sur le terroir, le goût et le rendu en tasse.”
La Coffee Taster's Flavor Wheel représente graphiquement les arômes possibles qu'on peut déceler dans le café. Est-ce qu’on est sur un café un petit peu plus boisé, fruité, acidulé, etc. Dans chaque sous-famille, on obtient des différences. Dans le fruité vous pouvez retrouver les agrumes, les baies, etc. Ça varie suivant la variété de café dans les arabicas.
Cette donnée, vous pouvez la connaître grâce au code couleur qui est inscrit sur chaque petite fiche de café torréfié par Lomi. Par exemple, un café du Brésil dévoile une couleur marron car il est souvent associé au chocolat, à la noisette ou au caramel. Un café d’Ethiopie traité en voie sèche sera sur des tons de rouge et jaune car on va percevoir des notes de mirabelle et de fraise.”
Nos cafés pour ravir vos papilles !
Chez Lomi, vous trouverez un assemblage signature ainsi que deux gammes : Les parcelles Lomi et Les éphémères (café de saison). Tous les cafés que nous torréfions sont certifiés "specialty grade", ce qui signifie qu'ils ont été évalués par des experts qui leur ont attribué une note supérieure à 80/100.
Les Parcelles représentent notre démarche en plantation et sont issues d'un travail à long terme avec les producteurs de café. Grâce à eux, nous pouvons aller encore plus loin et développer "Les Parcelles Lomi" au cœur des plantations partenaires. Les différents terroirs, les variétés, les traitements... autant de facteurs que nous étudions afin de maîtriser l'influence sur le goût en tasse. Engagés dans des collaborations durables avec ces producteurs, c'est un véritable travail d'expérimentation qui est mené, de la terre à la tasse. Chaque récolte est l'occasion de goûter le résultat et de vous faire découvrir des cafés à chaque fois meilleurs.
Avec la gamme "Les éphémères", nous vous proposons des cafés au meilleur de leur saisonnalité. Nous torréfions ces cafés pour qu'ils expriment leur plein potentiel aromatique. La torréfaction est souvent plutôt claire de sorte à renforcer les notes fruitées, florales et acidulées qui s'expriment pleinement en filtre ou en méthode douce.
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Découvrez nos formations et ateliers pour approfondir vos connaissances sur le café avec l'école Lomi.
Ici l'approche de Paul, notre Chef Torréfacteur Lomi, Meilleur Ouvrier de France Torréfaction
