Quelques idées reçues sur le café : VRAI / FAUX
La caféine et la théine sont des molécules différentes. FAUX
La caféine, aussi appelée théine, est un alcaloïde de la famille des méthylxanthines, présent dans de nombreux aliments, qui agit comme stimulant psychotrope et comme léger diurétique. Elle a été découverte en 1819 par le chimiste allemand Friedrich Ferdinand Runge. Il la nomma « kaffein », qui en français devint « caféine ».
Le café contient plus d’antioxydants que le thé. VRAI
Le café est la boisson contenant le plus de polyphénols, et ce sont eux qui procurent des propriétés antioxydantes au café.
La caféine induit un phénomène de dépendance chez les consommateurs réguliers. FAUX
La dépendance est définie comme «un comportement focalisé vers la recherche et la prise répétée et compulsive d’une substance psychoactive». La caféine ne répond pas à la plupart des critères d’une drogue de dépendance. Ceci étant dit, il nous arrive à tous de ressentir ce besoin et cette envie irrépressibles de boire un bon café !
Un espresso contient plus de caféine qu’un café filtre ou qu'un allongé. FAUX
C’est tout l’inverse en fait : le temps d’extraction étant plus long pour un café filtre ou un café allongé, l’eau extrait plus de caféine de la mouture. Le taux de caféine n'est donc pas lié à la concentration que l'on perçoit en tasse. Un espresso est dense, avec beaucoup de matière et de mâche, mais il est peu chargé en caféine. La charge en caféine dépend également du type de grain de café utilisé : l'arabica, plus délicat, est moins chargé en caféine que le robusta.
Le café est meilleur lorsqu'il est frais. VRAI
La fraîcheur du café prend plusieurs formes : la fraîcheur de la récolte d'abord. Chez Lomi, nous proposons des cafés de la dernière récolte en date, en accord avec la saisonnalité de production. La fraîcheur de la torréfaction ensuite. L'idéal est de consommer le café entre quelques jours et quelques semaines après qu'il a été torréfié. Quelques jours pour permettre au grain de dégazer et rejetter le CO2 emmagasiné lors de la torréfaction ; et quelques semaines pour éviter une oxydation prononcée et la perte du potentiel aromatique. La fraîcheur de la mouture enfin. Ce point est crucial : idéalement, le café doit être moulu juste avant l'extraction, pour éviter qu'il ne s'oxyde et perde ses composantes aromatiques les plus volatiles.
