Torréfier - Les verbes du café
Définition
Torréfier, c'est l'action de rendre le café vert consommable sous l'effet de la chaleur et d'en révéler les arômes.
La torréfaction de café
Le principe général
Le fait de torréfier, ou griller, le café permet d’en développer les arômes et saveurs. Sans rentrer dans trop de détails chimiques pour le moment, la torréfaction consiste à transformer les graisses en huiles volatiles et à « caraméliser » les sucres présents dans les grains verts.
Les grains de café sont insérés dans un tambour métallique qui est ensuite mis en rotation.
Le métal du tambour est chauffé et transmet sa chaleur aux grains. De l’air chaud insufflé à l’intérieur permet d’homogénéiser la température dans toutes les zones du tambour et à l’intérieur des grains. La température à l’intérieur du torréfacteur est généralement comprise entre 180 et 210°C, elle chute lors de l’introduction des grains jusqu’aux environs de 110°C puis remonte progressivement. L’opération dure de 9 à 14 minutes selon les cafés verts.
On établit des profils de torréfaction pour chaque type de grain, c’est-à-dire une courbe standard d’évolution de la température au cours du temps : le calibrage de la vitesse de montée en température détermine l’équilibre entre acidité et amertume, un des aspects les plus importants dans l’arôme du café torréfié. Mais ces profils sont indicatifs car le même café vert réagira différemment selon les arrivages, voire même les conditions météo du jour !
C’est là tout l’art du maître torréfacteur qui, grâce à des prélèvements réguliers au cours de la torréfaction et à l’usage de ses sens (vue, odorat mais aussi ouïe !), adapte la torréfaction à chaque fournée.
Quand la torréfaction atteint le stade désiré, les grains sont vidés sur un tamis où ils sont brassés dans un courant d’air, afin d’être refroidis rapidement.
Trois exemples de courbes de torréfaction
Voyage au centre d'un grain de café torréfié
Au départ, le grain de café vert contient environ 13% d’eau. Les transformations physiques et chimiques essentielles de la torréfaction ne se déclenchent que lorsque ce taux passe en dessous de 5% environ. La première phase de la torréfaction consiste donc à assécher le grain. Au fur et à mesure de la montée en température, l’eau s’évapore et le grain blanchit, puis prend une coloration jaune clair et dégage un arôme vert de pois.
A ce stade, la pression commence à augmenter dans le grain de café du fait de la production de gaz (CO et CO2 entre autres). Le volume du grain augmente visiblement et son arôme prend un côté toasté. Au cours de cette phase déjà, le torréfacteur doit mettre tous ses sens en éveil. En effet, si l’étape de first crack décrite ci-après est essentielle, la vitesse à laquelle les grains y parviennent est tout aussi importante et celle-ci sera différente d’un café à l’autre.
Quand la pression est à son maximum, les gaz s’échappent provoquant l’éclatement des cellules du grain. Le bruit caractéristique alors émis donne son nom à cette étape fondamentale de la torréfaction : le first crack. Pendant cette phase, le maître torréfacteur doit être particulièrement attentif car c’est ensuite une question de minutes, voire de secondes, pour stopper la torréfaction au juste moment.
La plupart des composants aromatiques formés lors de la torréfaction le sont grâce une réaction chimique essentielle : la réaction de Maillard, du nom du chimiste français Louis-Camille Maillard qui l’a le premier décrite au début du XXe siècle.
Celle-ci se déroule aux alentours du first crack. En termes chimiques, c’est une réaction entre un acide aminé et un sucre qui se produit en général sous l’effet de la chaleur.
Les composants formés par cette réaction sont responsables de la couleur brune qui se forme, ainsi que de toute la gamme d’arômes et de saveurs caractéristiques d’une réaction de Maillard.
Très théorique tout cela ... mais sans la réaction de Maillard, une belle entrecôte grillée ne prendrait pas sa couleur brune et son odeur si appétissantes. Et il en serait de même des frites ou du pain grillé. La réaction de Maillard est présente partout dans notre alimentation et est un vecteur essentiel dans la création d’arômes et de saveurs.
C’est aussi le cas dans la torréfaction, et combinée à d’autres réactions chimiques, elle est à l’origine de la complexité des composés aromatiques produits. Plus de 1.000 ingrédients identifiés entrent en ligne de compte dans le profil aromatique des cafés torréfiés (à titre de comparaison, on en dénombre 3 pour caractériser l’arôme d’un jus d’orange).
La gamme des notes aromatiques va du fleuri à l’épicé, en passant par des arômes de beurre, herbe ou encore bois.
Retournons maintenant à notre grain de café et voyons ce qui se passerait si la torréfaction continuait. En effet, après le first crack, si l’on poursuivait l’apport de chaleur, il atteindrait le second crack, phase caractérisée par un bruit plus intense. De plus en plus de substances amères se formeraient. Les saveurs grillées, fumées voire brûlées, couvriraient les caractéristiques originales du café et un aspect huileux apparaîtrait à la surface du grain.
La structure des cellules à l’intérieur du grain se détruirait, la matière serait convertie en gaz. Si l’on poursuivait l’opération encore plus loin, on obtiendrait un grain complètement carbonisé.
La juste torréfaction, qui permet d’exprimer tout le potentiel d’arômes et de saveurs du café vert, s’arrête donc entre le first et second crack. Le grain obtenu est plus volumineux que celui de café vert d’environ 50%, par suite de l’éclatement des cellules provoqué par le dégagement de gaz. Il est également plus léger (15% à 20%) du fait de l’évaporation d’eau, de l’élimination d’une partie des matières grasses et de la pellicule argentée. Sa couleur est passée de vert ou jaune à un brun plus ou moins foncé. Le taux de caféine quant à lui reste inchangé.
Découvrez ici l'approche de Paul, notre Chef Torréfacteur Lomi, Meilleur Ouvrier de France Torréfaction
