Le style de torréfaction Lomi
Le rôle du torréfacteur est de faire le lien (un lien crucial) entre le travail minutieux du producteur et la personne qui va extraire et apprécier le grain torréfié. Pour cela, l’artisan torréfacteur doit posséder une connaissance solide en termes de culture du café vert, de qualité, de production et de chimie. Il doit également avoir le palais fin et maîtriser le processus d’extraction et de préparation du café. Cette connaissance exhaustive est nécessaire car la torréfaction est un processus très complexe, qui ne peut se résumer à l’action de torréfier un grain de café vert.
Au cours des centaines de réactions chimiques responsables de la création des arômes du café, le grain va subir des modifications : changement de couleur, de volume, de densité, de structure, de parfum et de texture... tout change ! Pour réaliser une torréfaction de qualité, il faut avoir une bonne connaissance du matériel et une vraie vision quant au potentiel de chaque variété de grains et du résultat escompté. Essais, dégustations infructueuses, essais, dégustations réussies, analyses et nouveaux essais... bienvenue dans l’univers passionnant de la torréfaction ! Chaque lot de café que nous torréfions reçoit l’attention individuelle qu’il mérite.
La torréfaction du café, à savoir l'exposition des grains de café à une chaleur suffisante pour provoquer la réaction de Maillard, la caramélisation, etc... est très facile. Torréfier un café et obtenir un goût correct, ni excellent ni mauvais, est également assez facile. Cependant, torréfier tout en cherchant à obtenir des saveurs spécifiques, à maximiser le potentiel aromatique d'un café et à créer une expérience de dégustation mémorable... est beaucoup plus compliqué ! Le point de départ de notre travail chez Lomi consiste donc à nous procurer d’excellents cafés, à nous consacrer à les torréfier au meilleur de nos capacités et à préciser les spécifications de nos arômes.
Notre prochaine étape consiste à partager ce que nous savons sur l'extraction du café et à transmettre ces informations à nos clients professionnels via un solide programme de formation. Ajoutez à cela une assistance de suivi, des conseils en équipement, un SAV réactif et un accent mis sur le service à la clientèle. Nous pouvons alors commencer à saisir l'essence de ce que nous faisons. Nous travaillons de façon à atteindre un double objectif : régularité et amélioration constante des cafés que nous proposons. Grâce à la réflexion puis aux essais et à la dégustation, nous pouvons lentement mais sûrement affiner chacun de nos cafés. Nous ajustons le profil du torréfaction pour maintenir la qualité et pour l’améliorer progressivement. Les trois éléments complémentaires qui sont la torréfaction, la qualité de l’extraction et la dégustation sont la clé de notre approche de torréfaction.
Chaque lot fait l’objet d’une attention particulière afin de déterminer la meilleure façon d’appliquer la chaleur aux grains pour pouvoir atteindre nos objectifs de profil de saveur. Notre approche du café de spécialité n’est pas une approche de torréfaction aussi légère que possible. Pour certains grains nous voulons obtenir des saveurs légèrement caramélisées, pour d'autres nous souhaitons très peu d'influence aromatique de ces arômes. Notre objectif est essentiellement de mettre en valeur les grains de café pour la raison pour laquelle nous les avons sélectionnés.
Prenons l'exemple de notre assemblage signature "J'ai deux amours": nous souhaitons obtenir en tasse un corps moelleux avec une grande profondeur en goût de chocolat et de noisette grillée. En comparaison, avec la Parcelle Lomi Brésil Daterra où l’objectif est d’obtenir des arômes vifs de fruits.
Pour poursuivre cet article, découvrez l'interview de Paul Arnephy, MOF Torréfacteur.
