C'est quoi un Q-grader ? Comment se former ? ITW avec Mikaël, Q-grader Lomi

En 2016, Mikaël Portannier, alias “Mik”, recevait le titre de Champion de France Coffee in Good Spirits. Il intègre Lomi au même moment et devient Q-grader deux ans plus tard. Chez Lomi, Mik s’occupe du dispatch des commandes, de la torréfaction, et des formations. 

Tu es Q-grader, peux-tu nous dire ce que c’est ?

C’est une certification créée par le Coffee Quality Institute et la Specialty Coffee Association pour standardiser le palais des personnes capables de noter les cafés. Tous les cafés qui existent sont notés de 0 à 100 points et “gradés” pour avoir une description aromatique et une idée précise de leur qualité. Tous les cafés notés au-dessus de 80 sont considérés comme des cafés de spécialité.

Pour les noter, on utilise une Coffee Cupping Form, une feuille qui recense les différentes caractéristiques qu’on observe. C’est ça qu’on est capable de remplir lorsqu’on est Q-grader.

Le diplôme pour le devenir se passe sur six jours, dont trois jours de cours et trois jours d’examen. On a accueilli une session chez Lomi en septembre 2018, et c’est à ce moment-là que Paul (Arnephy) et moi-mêmes avons été certifiés.

Ensuite, comment s’exerce cette habilité à noter les cafés ?

Une fois qu’on devient Q-grader, on a trois ans d’habilitation durant lesquels on peut être sollicité par le Coffee Quality Institute pour noter un café. 

Dans les faits, on remplit chaque rubrique (l’acidité, le corps, l’équilibre du café, l’after taste) qui permettent ensemble de décrire précisément le café. Il faut aussi décrire les défauts s’il y en a, les qualités, les types d’acidité...

Comment cela se passe-t-il ?

Le Coffee Quality Institute envoie un échantillon à trois Q-graders tirés au sort. Il faut qu’on n’ait aucun lien avec le producteur de ce café, pour être impartial. On le déguste et on le note selon le Cupping Form. Toutes les notes sont ensuite envoyées au Coffee Quality Institute qui fait une moyenne et transmets les résultats aux producteurs.

Dans l’analyse sensorielle du café, tous les sens sont sollicités : la vue, l’odorat, l'ouïe, et le toucher. Le toucher, c’est vraiment le côté tactile de la langue, la sensation que nous procure tel ou tel café en bouche. Mais tout ça sert uniquement si nous avons une mémoire olfactive.

Qu’est-ce que la mémoire olfactive ? 

C’est une bibliothèque interne qu’on se construit. On dit souvent que c’est comme une rencontre avec quelqu’un. Quand on croise un inconnu dans la rue, on lui dit rarement bonjour. Mais si on l’a déjà rencontré, ou même croisé, on commence à lui dire bonjour, puis à lui parler davantage. C’est pareil avec le café. On ne sait pas goûter de la fraise ou de la pêche dans du café si nous ne l’avons jamais rencontré, c’est à force de croiser ces arômes qu’on apprend à les reconnaître. C’est un entraînement quotidien pour entraîner notre palais et se construire cette bibliothèque olfactive.

Comment se forme-t-on à cette certification de Q-grader et à l’analyse sensorielle ?

A la maison ! C’est facile de commencer à s’entraîner. Il y a un outil très bien, qui s’appelle le nez du café. Ce sont 36 arômes qui représentent les étapes de vie d’un caféier. Que ce soit le café quand c’est un arbre, quand c’est un fruit, à l’étape de la torréfaction...tout y est. En reniflant ces petites fioles, on doit dire s’il s’agit d’une qualité, d’un défaut, reconnaître de la poire, du tabac. A force d’entraînement, on développe notre mémoire olfactive et on s’améliore.

Ensuite, il y a différents petits exercices, notamment des solutions neutres où on peut mettre de la caféine, de l’acide citrique pour reproduire l’acidité par exemple, ou ajouter du sucre, et ainsi développer différentes données dans notre bibliothèque olfactive.

Après, Lomi propose des formations qui sont certifiées par la SCA, à l’analyse sensorielle et au café vert, qui sont un peu complémentaires. Des formations avec trois niveaux réparties sur 3 jours qui sont là pour remettre un diplôme certifié d’une réussite au test d’analyse sensorielle liée au café.

Il y a encore quelques années, les formations à l’analyse sensorielle du café n’existaient pas. Comment t’es tu préparé à cette certification de Q-grader ?

Tous les matins avec Paul (Arnephy, torréfacteur pour Lomi), nous goûtions la production de la veille. Nous avions une table de cupping avec une vingtaine de tasses. Tout était goûté pour notre contrôle qualité journalier avec une prise de note systématique. 

Le protocole de cupping est simple : on met 12 grammes de café, 200 millilitres d’eau, on laisse infuser pendant 4 minutes puis on vient casser la croûte qui s’est formée, nettoyer les résidus et ensuite on vient cupper avec une cuillère pour sentir le maximum d’arômes et en détecter toutes les particularités.

Suite à ça, nous prenons des notes, débrieffons, discutons de chaque café. C’est donc important pour l’enrichissement de notre mémoire olfactive, qui nous permet de reconnaître l’origine d’un café notamment. C’est donc un entraînement au quotidien pour être prêt le jour J.

As-tu des saveurs que tu aimes rencontrer dans le café ?

Oui ! Il y a des saveurs qui sont très sympas à trouver dans des cafés d'exception notés au-dessus de 90 points. Souvent on les reconnaît grâce à des notes très florales, très légères/délicates : jasmin, bergamote, citronnelle. Ce sont des caractéristiques techniques que j’adore retrouver dans ces cafés d’exception.

Il y a toujours la première rencontre, un attachement avec le café de spécialité. Quelle a été la tienne ?

Elle remonte à 2013. J’étais en école hôtelière, et on nous a parlé du concours Malongo, qui est un concours proposé aux élèves venant d’écoles hôtelières pour mettre un pied dans l’univers du café. 

Une de mes professeurs m’en a parlé. A cette époque là je ne buvais pas de café, je n’aimais pas particulièrement ça. C’est donc dans la démarche d’apprendre sur un produit qui m’a intéressé et m’a mis le pied à l'étrier.

Le concours Malongo est à l’image des concours de restauration et de service. Il y a une première phase de sélection avec un questionnaire sur 90 points. Chaque élève de région qui a remporté le plus de points se retrouve en finale nationale, où c’est de la pratique : de l’espresso, des cappuccinos, un cocktail sans alcool à base d’espresso, une carte des cafés, de l’analyse sensorielle. Trois élèves se retrouvent dans la grande finale en faisant le service à table des boissons au café.

Je suis allé jusqu’en finale nationale, j’étais dans le top 12 de ce concours, mais je n’ai pas gagné. Néanmoins, je me suis dit que je n’avais quand même pas fait tout cet apprentissage du café pour rien. Donc j’ai continué à creuser, à lire et chercher des infos sur le café. Ensuite, quand j’ai voulu faire d’autres concours, je suis tombé sur les championnats de France de cocktail à base de café. J’aime bien les spiritueux, l’univers des cocktails, du mélange et le café, c’était pour moi ! En 2015, j’ai participé pour la première fois au Coffee in Good Spirits (concours de cocktails à base de café) où j’ai fini deuxième. J’étais le seul non professionnel qui venait d’une école hôtelière, un peu de nulle part. Je suis arrivé chez Lomi en 2016, et trois semaines plus tard, j’étais champion de France. Nous sommes allés à Shanghai pour les championnats du monde, puis j’ai gagné une seconde fois en 2017, et là nous sommes allés aux championnats du monde à Budapest.

Quelle vision as-tu du métier de barista et des concours qui gravitent autour ?

Je trouve ça génial d’apprendre et de creuser ce métier. C’est ce qui me plaît dans les concours de barista : présenter un café d’exception, chercher à gagner des points avec une nouveauté, et toujours se remettre en question. C’est là que les certifications SCA servent énormément, et que la certification Q-grader prend tout son sens.

Maintenant, la certification de MOF Torréfacteur est la prochaine étape, tant elle est complète et exigeante en termes de connaissances.

As-tu une “routine café” le matin ?

Le matin, pas de tasse de café à la maison, mais je suis le premier à faire du café pour les autres : je fais couler 1,5L de café filtre en arrivant chez Lomi, pour tout le monde. Ça permet de discuter autour du café du jour, de découvrir les nouveautés. C’est vraiment mon plaisir du matin.

Une anecdote à partager sur ton expérience dans le café ?

On a failli mourir dans la jungle au Salvador après qu’il a plu la veille et qu’on a décidé d’aller à 1 600 mètres d’altitude voir les plantations de café avec Paul et Aleaume !!! On s’est retrouvés embourbés sur la falaise d’une montagne en patinant et en ayant l’impossibilité de repartir. Finalement on a réussi à pousser la voiture pour partir et aller voir ces fameuses plantations de café. C’était magnifique !

Le café est donc un milieu dangereux finalement..! Tu as eu l’occasion de visiter des plantations avec Lomi, peux-tu nous en parler ?

Oui ! Nous sommes partis avec l’équipe Lomi au Kenya en 2017 durant deux semaines.

Ensuite j’ai fait un voyage avec Paul en Ethiopie dans la région de Jima pour sourcer notre café dans les Parcelles.

Récemment, on est allés au Salvador et au Mexique en 2019 avec Paul et Aleaume. C'était une super découverte, pour la culture, la nourriture excellente, les paysages sublimes. Au Mexique ou au Salvador, le café est un produit très respecté.

On voit que Lomi est proche des producteurs. Comment se passe cette relation avec eux ?

C’est une bonne question ! C’est souvent une rencontre, une histoire, une découverte de tel ou tel terroir, de telle ou telle manière de travailler. Donc ça se fait assez naturellement, c’est souvent via un importateur ou exportateur, quelqu’un que l’on connaît. On cherche à être au plus proche du produit et surtout de ne pas arriver en tant que conquistador, à essayer de leur apprendre leur métier. On cherche à comprendre et à découvrir le produit et son producteur.

En tant que torréfacteur, nous sommes quasiment la dernière étape. Nous avons une matière première que nous transformons pour ensuite donner un produit qui n’est pas encore fini, puisque ce sont les baristas qui extraient le café. Toute la chaîne est donc très importante pour servir le meilleur café à nos clients.

Découvrez le style de torréfaction de Lomi et l'approche de Paul.