[Parcelle Lomi] Café Bio et vision long terme : San Marcos au Honduras 🌱
Notre métier de torréfacteur commence chez le producteur de café vert.
Les Parcelles Lomi sont le fruit de collaborations à long terme engagées avec des fermes entièrement dédiées à la production du café de spécialité qualitatif et cohérent. Des cafés qui ont un profil aromatique en tasse fiable et constant. Ce sont aussi des fermes qui font tout dans les règles de l'art, avec une innovation de pointe, qui investissent des quantités massives de leurs ressources dans la recherche et le développement, afin de tester des équipements et techniques innovants et repousser généralement les limites !
L’histoire d’un lien entre producteur et torréfacteur
Fin 2019, nous achetions déjà du café depuis quelques années dans une ferme biologique du Honduras appelée Liquidambar. Cette ferme a été créée par cinq producteurs qui possédaient déjà individuellement des plantations de café biologique et étaient également membres d'une coopérative biologique. L'objectif de Liquidambar était, et est toujours, d'être une ferme modèle pour les pratiques de production de café biologique. Tester des idées et essayer de prouver que la production de café biologique peut être délicieuse et financièrement lucrative. Nous aimions déjà leur café et avions vu beaucoup de potentiel dans le profil de la tasse. Nous avions également aimé leur histoire et leur discours sur les objectifs de la ferme, et la façon dont les propriétaires se sont regroupés. Enfin, nous nous sommes également intéressés aux défis uniques de la production de café biologique de spécialité. Nous avons donc contacté Wakefield, l'importateur auquel nous achetions le café, pour demander les coordonnées de l'un des propriétaires de Liquidambar. Nous voulions explorer la possibilité de travailler avec Liquidambar dans le cadre de notre programme Parcelle Lomi.
On nous a donné les coordonnées de Delmy Regalado.
Liquidambar produit cinq cultivars différents; Parainema, Catuai, Icatu, Ihcafe90 et Lempiras. Ceux-ci ont toujours été récoltés, transformés et mélangés ensemble pour produire un ou deux gros lots de café. En termes de traitement, en plus de la méthode classique de lavage, ils avaient récemment commencé à expérimenter le traitement en honey process pour répondre aux tendances du marché. L'idée que nous avons lancée avec Delmy, basée sur une vision à long terme du travail en commun, était d'essayer d'atteindre deux objectifs :
Acheter un lot plus conséquent dans le but d'avoir un profil de goût doux et propre. Une excellente représentation des cultivars qui poussent dans ce sol.
Séparer les cultivars pour produire des micro-lots distincts et potentiellement de plus grande valeur.
Après environ 15 secondes de conversation avec Delmy, il est devenu parfaitement clair qu'elle était une productrice de café très ambitieuse et dévouée. Ambitieuse dans sa recherche de qualité et d'échelle. Focalisée entièrement sur l'agriculture biologique.
Après plusieurs allers-retours avec Delmy, nous étions sûrs que nos attentes l'un envers l'autre, Delmy et Lomi, étaient claires et comprises. Que nos objectifs étaient alignés.
Ensuite, nous avons réservé nos billets d'avion pour le Honduras. Atterrissage en février 2020, ignorant parfaitement les défis des 12 prochains mois et plus liés au contexte sanitaire...
Des plantations dédiées au café bio
Ce qui nous a été donné de voir à notre arrivée au Honduras fut une telle surprise ! Nous sommes entrés dans un monde, une communauté florissante, de producteurs de café entièrement dédiés à la production de café bio. Complètement axé sur un modèle à la fois écologiquement et économiquement durable. Nous avons visité de magnifiques plantations avec plusieurs couches de canopée d'ombrage. Des producteurs qui ont apporté un soin extrême au sol. Des cultivars de café plantés stratégiquement. C'était un endroit inspirant avec une énergie vibrante et un enthousiasme presque électrique pour la culture du café !
La plupart des producteurs à qui nous avons rendu visite et avec lesquels nous nous sommes entretenus étaient parfaitement conscients de ce qu'il doit advenir de leur café, des attentes du consommateur final et du type de qualité qu'ils attendent dans la tasse. Ceci est non seulement rare mais extrêmement encourageant. Cela signifie qu'ils travaillent avec un objectif. Cela signifie également que nous parlons, au sens figuré, le même langage en essayant de communiquer les types de cafés et les profils de tasse sur lesquels nous aimerions travailler.
Toutes les fermes que nous avons visitées faisaient partie d'une coopérative biologique appelée COCAFELOL. La coopérative offre à ses membres l’appui technique des agronomes, l’analyse des sols, le compost organique produit en interne, les installations de traitement, les installations de séchage et l’accès au marché, l’exportation. Après avoir visité COCAFELOL, il nous est apparu qu'ils n’étaient pas du tout dans le commerce du café... ils sont dans le commerce du sol ! C'était impressionnant de voir la profondeur de leurs connaissances concernant la production de café biologique, leur capacité à mener des analyses de sol à différentes profondeurs pour les producteurs, à produire leur propre engrais. Ils vont même jusqu'à élever leurs propres vers de terre pour la production du compost. Cette coopérative particulière semblait être le noyau dur et dynamique des producteurs de café bio locaux.
Avant de partir pour le Honduras, nous avions imaginé une série de défis que nous pensions quasiment insurmontables associés à la production de café biologique. Peu de temps après notre arrivée, nous avons clairement vu qu'avec une approche solide, un dévouement et une organisation sérieuse, la production de café biologique de qualité supérieure (specialty grade) était en effet faisable. Nous étions ravis !
Un virement de bord complet…
Comme prévu, Delmy nous a montré Liquidambar, une superbe plantation..! Elle nous a également montré sa ferme familiale "La Fortuna" (tout aussi belle). Nous avons aussi visité sa nouvelle entreprise et son activité d'exportation appelée "Beneficio San Marcos". Son énergie et son caractère ambitieux sont contagieux. Ce qui était vraiment surprenant, c'était ce fameux Beneficio San Marcos. Après quelques jours ensemble, nous étions bel et bien à bord du train Delmy.
En plus de visiter les plantations, nous avons eu plusieurs séances de dégustation. Un total de plus ou moins 40 délicieux cafés fraîchement séchés. Nous avons commencé à rassembler des preuves solides que nous devrions orienter nos plans initiaux dans une direction légèrement différente. Pour nous, les profils gustatifs des cafés issus de San Marcos et la rigueur utilisée pour les produire se révélaient en parfaite adéquation avec ce que nous espérions réaliser avec notre projet de Parcelle Lomi Honduras. Nous avons discuté avec Delmy de l'idée de se concentrer sur San Marcos pour notre Parcelle Lomi, et sur Liquidambar et La Fortuna, ses deux autres fermes, pour les Micro-lots de notre gamme "Les Ephémères". Elle s'est montrée entièrement conquise à cette idée. Donc, nos objectifs initiaux ressemblaient désormais à ceci :
Beneficio San Marcos pour acheter un plus grand lot d'année en année dans le but d'avoir un profil de goût sucré et propre.
Liquidambar et La Fortuna pour nous concentrer sur les micro-lots. Séparer les cultivars pour produire des cafés distincts et potentiellement plus intéressants.
Après quelques séances de dégustation supplémentaires, cette fois-ci davantage axées sur ces objectifs, nous avons construit les bases de notre collaboration à long terme.
Les cafés, le style de torréfaction et les profils en tasse
Beneficio San Marcos
Région: Sensenti Lieu: Ocotepeque Altitude : 1'300-1'650 mètres Type de sol : sableux Système de production : culture ombragée Autres plantes : Grevillea, pin, bananier. Cultivars de café : Caturra, Paca, Catuai, Parainema et Pacamara. Rendement / ha : 20 sacs de 69 kg Période de floraison : avril à mai Période de récolte : décembre à avril Type de procédé : lavé Certifications : café biologique
Beneficio San Marcos est au centre de notre projet de Parcelle Lomi au Honduras. En travaillant avec Delmy et son équipe, l'objectif est de produire un profil de tasse propre et sans défaut.
Comme indiqué ci-dessus, il est produit par un groupe de producteurs prospères qui se sont concentrés sur le bon modèle commercial pour faire pousser du café biologique avec succès. Au cœur de ce qu'ils font, il y a une compréhension profonde : la qualité doit être l'épine dorsale de leur travail. Plantation intelligente de cultivars et engagement à remettre dans le sol plus qu'ils n'en retirent. Ce café bio nous excite, c'est un café sucré et équilibré d'une région proche des frontières du Salvador et du Guatemala. Il se déguste dans sa simplicité, avec douceur et caramel à l'ordre du jour.
Dans l'ensemble, la sucrosité est la meilleure façon de décrire l'expérience de dégustation. Au nez des arômes comme le caramel, les fruits à noyau et l'essence d'orange. Dans la tasse, les saveurs de caramel et de clémentine sont rendues plus intéressantes par une acidité équilibrée d'agrume et un corps moyennement soyeux. C'est un café doux et sucré.
Descripteurs de la roue des saveurs SCA :
Sucré - Cassonade - Caramel
Fruité - Prune
Fruité - Agrumes - Orange
La torréfaction est un jeu d'équilibres. Nous devons, bien sûr, penser aux changements chimiques et physiques que subit un seul grain de café pendant un batch. Cependant, le plus important est de considérer ce que la masse de grains ressent dans le torréfacteur. La réalité est que chaque grain a très probablement une composition différente. Et ce lot est composé de cinq cultivars différents. Pour ce beau café, le profil de torréfaction est mis en place pour lisser la moyenne. Une approche douce est adoptée tout au long du roast pour faciliter un développement d'environ 2 minutes le premier crack, dans le but d'atteindre notre couleur cible. Enfin, nous visons une caramélisation délicate pour ajouter de la profondeur aux notes de caramel et la douce saveur d'agrumes du café.
Micro-lots La Fortuna pour notre gamme de café en grain "Les Ephémères"
Nom du producteur : Delmy Noemi Regalado Sandoval Région : Ocotepeque Lieu : Pashapa, La Labor Taille de la ferme (ha) : 3,40 Altitude : 1'520 mètres Type de sol : volcanique Système de production : culture ombragée Autres espèces de plantes : oranger, bananier, pin citronnier et autres types d'arbres Cultivars de café : Pacas, Catuai Rendement / ha : 25 sacs de 69 kg Période de floraison : avril à mai Période de récolte : décembre à mars Type de procédé : lavé Gestion des déchets : Les déchets de café sont utilisés pour fabriquer des engrais organiques; avec la pulpe des grains est produit du compost traité par le ver rouge californien. Avec le mucilage, différents produits sont fabriqués qui servent d'engrais foliaires aux fermes, comme un engrais organique qui aide les caféiers à lutter contre la rouille des feuilles Certifications : FairTrade et café biologique
La Fortuna a un profil aromatique incroyable. Le Pacas et le Catuai jaune qui poussent dans cette ferme ont une saveur distincte. Nous avons fait de nombreuses dégustations de café à l'aveugle au Honduras et il était toujours facile d'identifier quels cafés provenaient de La Fortuna. Nous continuerons d'acheter La Fortuna chaque année dans le cadre de notre gamme "Les Éphémères".
Ce superbe café est tout entier tourné sur des notes de fruits et des saveurs réduites de sucre. Au nez, nous avons de la nectarine, de l'hibiscus et de la pêche. Dans la tasse beaucoup de saveur de nectarine, panela et une douceur sirupeuse. L'acidité est fraîche et semblable à celle du raisin, et ce côté acidulé s'accentue dans la tasse avec le refroidissement. C'est un café à saveur évolutive, il est donc préférable de le boire en prenant son temps, en accordant par exemple 20 minutes à la dégustation pour apprécier pleinement la large gamme de saveurs.
Descripteurs de la roue des saveurs SCA :
Doux - Doux dans l'ensemble
Sucré - Cassonade
Fruité - Autres fruits
Fruité - Fruits à noyau - Nectarine
La torréfaction de ce café dense et homogène est un pur bonheur. Pas de surprises lors du roast. L'absorption d'énergie est régulière et prévisible avec un pourcentage énorme de grains subissant les changements physiques et chimiques au même rythme. Nous visons à torréfier celui-ci relativement léger pour souligner la douceur, les saveurs fruitées et la belle qualité des notes herbacées dans la tasse, présentes lors du refroidissement.
Micro-lot Liquidambar Parainema (gamme de café "Les Ephémères")
Région : Ocotepeque dans la région ouest du pays. Emplacement : San Marcos, Ocotepeque Superficie de la ferme (ha) : 56 hectares Altitude : 1'530 mètres d'altitude Type de sol : sableux Système de production : culture ombragée Autres plantes : Liquidambar, pin Cultivar de café : Parainema Rendement / ha : 27 sacs de 69 kg Période de floraison : avril à mai Période de récolte : décembre à avril Type de traitement : voie lavée Gestion des déchets : Liquidambar est manipulé avec soin en harmonie avec l'environnement. Le contrôle phytosanitaire est réalisé à partir de produits 100% bio tels que les sous-produits de café à base d'humus de lombric de Californie, à base de mucilage foliaire du café et de micro-organismes de montagne qui préviennent la présence de ravageurs et de maladies, et donc une production saine. Certification : café biologique
Ce café est entièrement dédié au cultivar d'arabica ! Traditionnellement, cette incroyable plantation mélangeait les cinq cultivars différents qu'elle produit en un seul grand lot. Cette année, le cultivar Parainema a été séparé en un micro-lot. Parainema est parfaitement adapté aux conditions de croissance à mi-altitude de Liquidambar à 1'500 mètres d'altitude. C'est un excellent cultivar pour les producteurs de café bio car il résiste à la rouille des feuilles de café, à certains nématodes et peut produire une excellente qualité en tasse.
Au nez, nous avons un assez bon aperçu des saveurs que nous trouverons dans la tasse. Les arômes de chocolat, de raisin et de nectarine se dégagent assez clairement. Le corps est délicat avec une acidité citrique vive. Les saveurs de raisin et de nectarine dominent l'expérience de dégustation. Au fur et à mesure que la tasse refroidit, le café maintient sa structure, l'acidité devient agréablement acidulée et quelques notes herbacées intéressantes ressortent.
Descripteurs de la roue des saveurs SCA :
Doux - Doux dans l'ensemble
Fruité - Raisin
Fruité - Fruits à noyau - Nectarine
Végétal - Herbacé
Nous n'avons pas encore commencé à vendre ce café dans le cadre de notre gamme "Les Éphémères". Les lots de tests de pré-production auront lieu dans quelques semaines (encore un peu de patience !).
Le déparchage et le conditionnement du café vert
Nous avons déjà évoqué ensemble l'importance de cette étape dans la production de café vert, notamment au sujet de notre Parcelle Lomi en Ethiopie - Gera Forest.
Tous les cafés décrits ci-dessus ont été savamment déparchés et traités directement à San Marcos. Grâce à un tout nouvel équipement de dimensionnement de tamis, de tri par densité et de tri par couleur, les grains sortent exempts de défauts primaires et d'une taille et d'une densité très homogènes.
Pour notre parcelle Beneficio San Marcos, nous conditionnons la moitié du lot dans des sacs de 69 kilos doublés GrainPro et l'autre moitié sous vide dans des briques de 30 kilos (2 x 15 kilos). L'ensemble du lot de La Fortuna et Liquidambar est conditionné sous vide.
Et pour 2021..?
La récolte a débuté fin décembre 2020 et se poursuivra au cours des prochains mois. Cette année, nous nous concentrerons à nouveau sur la construction d'un lot Beneficio San Marcos doux et équilibré. Un profil aromatique auquel il sera difficile de résister, basé sur une colonne vertébrale de douceur et de délicates saveurs de fruits et de caramel. Notre objectif, et espérons que le contexte sanitaire nous le permettra, est d'aller au Honduras en mars 2021 pour goûter les cafés fraîchement séchés et voir de première main comment s'est déroulée la récolte. Nous avons déjà communiqué avec Delmy nos objectifs de volume et de profil aromatique. Ce ne sera que notre deuxième année de travail sur cette nouvelle Parcelle Lomi. Ainsi, lors de notre visite en mars, nous discuterons de la manière dont nous pouvons faire avancer nos objectifs pour nous faire une représentation distincte et juste de ce magnifique terroir.
Concernant Liquidambar et La Fortuna, nous achèterons également à nouveau sous forme de micro-lots. Cette année, nous explorerons le traitement des cafés en honey process réalisé par ces deux fermes, en plus des incroyables cafés lavés qu'elles produisent.
Beaucoup de choses très excitantes à venir !
Retrouvez l'ensemble des cafés San Marcos Honduras dans "Les Parcelles Lomi" sur notre boutique en ligne.
Article rédigé par Paul Arnephy, Co-Fondateur de Lomi & MOF Torréfacteur.
