[Parcelle Lomi] Gera Forest en Ethiopie - aux sources de l'arabica 🌱

Notre métier de torréfacteur commence chez le producteur de café vert.

Les Parcelles Lomi sont le fruit de collaborations à long terme engagées avec des fermes entièrement dédiées à la production du café de spécialité qualitatif et cohérent. Des cafés qui ont un profil aromatique en tasse fiable et constant. Ce sont aussi des fermes qui font tout dans les règles de l'art, avec une innovation de pointe, qui investissent des quantités massives de leurs ressources dans la recherche et le développement, afin de tester des équipements et techniques innovants et repousser généralement les limites !

Chaque année nous leur rendons visite pour expérimenter et mener un travail spécifique sur le café : variété et cultivars utilisés, méthode de traitement, etc., autant de paramètres sur lesquels nous intervenons pour que chaque récolte soit l'occasion de goûter l'expression d'un terroir.

Nous travaillons depuis 2016 avec le producteur Mustafa Mohammed Ali et sa plantation Gera Forest dans la région de Jimma en Ethiopie. Voici l'approche que nous développons conjointement.

L'Ethiopie : les origines du café

Les origines génétiques de Coffea Arabica commencent dans ces terres incroyables. Visiter l'Éthiopie à travers le prisme du café est une expérience qui force l'humilité. Des siècles de tradition imposent le plus grand respect. Vous devez vous agenouiller sur les marches devant l'église du café. La préparation et la consommation de café dans tout le pays sont tout à fait uniques et font partie intégrante de la vie quotidienne. La plupart des pays européens exigent que le temps entre l’invitation à boire un café et le fait d’être servi soit inférieur à 4 minutes. En Ethiopie, cette même invitation commence par la torréfaction d'un lot de café frais ! Depuis que nous avons lancé l'aventure Lomi, nous savions que nous voulions que l'Éthiopie occupe une part prépondérante dans notre offre de café. Les profils de tasse et l'histoire du café dans ce pays ne sont rien de moins que magiques. Mais les cafés éthiopiens peuvent représenter énormément de choses différentes, allant de coupes florales délicates avec une fine acidité citrique à des profils de tasse épicés et fruités, et tout le reste. Alors par où et comment commencer ? Nous avons défini trois points fondamentaux sur lesquels baser notre voyage plus réfléchi avec le café éthiopien, qui nous serviraient de cahier des charges : 

1. Un café produit de manière naturelle qui protège la forêt et n'appauvrit pas les sols

2. Un producteur motivé avant-gardiste

3. Un objectif à long terme pour améliorer la qualité

C'est donc tout ce que nous avions pour débuter. Au moment où nous étions prêts à investir dans une approche d'approvisionnement plus stratégique en Éthiopie, Belco a ouvert quasiment dans le même temps un bureau d'exportation éthiopien basé à Addis, la capitale de l'Éthiopie. Nous avons donc pris contact et organisé un voyage, convaincus que nous pourrions trouver un producteur pour acheter du café chaque année qui correspondrait à nos objectifs. Notre voyage a été réservé peu de temps après, pour la récolte 2016. Le destin voulait que notre voyage soit annulé. Les troubles civils en Éthiopie à l'époque étaient si intenses que tout voyage dans le pays devait être reporté. Donc, quand nous sommes arrivés là-bas l'année suivante, l'excitation était à son comble ! Mikaël et moi sommes arrivés à Addis, accueillis par Jacques de Belco Ethiopie. Sur la base de nos objectifs, nous avons été présentés à Mohammed Ali en tant que partenaire potentiel pour notre projet de Parcelle Lomi en Éthiopie. Au risque que cela se transforme en carnet de voyage, arrêtons-nous ici et allons droit au café !

L'exploitation caféicole de Gera Forest en Ethiopie : les présentations

Producteur : Mustafa Mohammed Ali Région : Oromia Zone : Jimma Emplacement Altitude : 1'942 mètres Cultivars Arabica : 74110 et 74140 Système de production : café forestier Traitement : honey process et voie sèche

Mustafa Mohammed Ali possède et gère cette incroyable ferme avec son frère Abdulatif, dans la magnifique zone de production de café de Jimma. Le nom qu'il a donné à sa forêt de café est Gera. Les caféiers, dont la plupart ont environ 25 ans (le plus vieux a 75 ans), poussent à l'ombre d'un couvert forestier de plusieurs couches d'épaisseur composé d'espèces d'arbres indigènes. L'homme lui-même dégage une aura apaisante, confiante et généreuse. Les nombreuses fois où nous avons bu du café ensemble et traversé sa forêt de café, ont été des moments qui nous ont fait constater que Belco comprenait nos objectifs. La forêt de Gera est un mélange de caféiers plantés et à germination naturelle qui reçoivent une intervention minimale. Le travail principal du gérant de la ferme est d'enlever les épaisses couches de mousse qui poussent sur les caféiers et d'appliquer du compost (produit sur place) pour aider certains arbres à absorber les nutriments du sol. Ces magnifiques terres n'ont jamais vu la trace de pesticides, de produits phyto-sanitaires ni de traitement non biologique. Au moment de la récolte, les ouvriers sont formés pour ne cueillir que les fruits mûrs du café, tandis que les fruits endommagés sont récoltés et séparés, toujours dans l'intention d'être transformés et vendus. Rien ne se perd. Mohammed Ali s'est engagé à produire un excellent café, et dans cette optique il a construit l'année suivant notre visite ses propres installations de transformation. Il a ainsi installé 70 lits de séchage en bois qui sont utilisés par 50 travailleurs lors de la transformation du café. Ces chiffres ont plus que doublé depuis !

Le traitement du café vert de Gera Forest

Mohammed Ali est spécialisé dans la transformation du café selon le procédé naturel. Les fruits sont récoltés et envoyés directement sur lits de séchage jusqu'à l'obtention d'une teneur en humidité de 11%, ce qui prend en moyenne 15 à 20 jours. Au fil des ans, nous avons vu une évolution du profil de tasse de ces cafés naturellement transformés. Les premières années, le café était lourd et sucré avec des saveurs intenses de cerise et de raisins violets mûrs ainsi qu'une texture épaisse en bouche. Le café lui-même avait le goût d'un fruit qui avait été fermenté. C'était doux et délicieux. Pour la récolte 2019/20, certaines modifications ont été apportées. Les lits de séchage ont été rapprochés de l'endroit où le café est récolté. Ce petit changement a une importance énorme dans la mesure où il permet d'aboutir à un profil de tasse extrêmement subtil et délicat. Le côté caractéristique du traitement en voie sèche était beaucoup plus nuancé. C'était un beau résultat d'un producteur ambitieux et dévoué.

Ouverts aux nouvelles idées et à l'innovation, après avoir reçu une formation et des conseils de l'excellent bureau éthiopien de Belco, Mohammed Ali et son équipe sont également devenus des spécialistes du traitement du café en honey process. Le processus lui-même consiste à mettre le fruit du caféier dans une machine à dépulper, à enlever la peau et une partie du mucilage. Les grains de café dans leur parche avec le reste de mucilage sont ensuite mis à sécher sur les lits surélevés. Le profil de la tasse est unique et délicieux : doux et sucré avec des saveurs intenses de fruits à noyau d'abricot. Quelques notes épicées délicates pointent ainsi qu'une acidité citrique qui vient équilibrer le tout.

Les cultivars - Sélection de variétés Arabica 74110 & 74140

Comme la plupart des choses en Ethiopie, c'est un sujet fascinant et profond. En 1971, l'Éthiopie connaissait une propagation dans tout le pays de la maladie des baies de café (CBD), alors le Centre de recherche agricole Jimma (JARC) a pris des mesures correctives. Au départ, des fongicides chimiques ont été produits en laboratoire pour lutter contre le problème. Malgré le succès de ces fongicides, JARC a décidé d'emprunter une voie différente pour lutter contre le problème. Ils ont décidé d'utiliser la banque génétique de variétés de café Arabica la plus diversifiée de la planète : les forêts d'Ethiopie ! Entre 1973 et 1975, des graines (que nous torréfions !) ont été récoltées sur 639 arbres différents répartis dans 19 endroits distincts dans le sud-ouest du pays. Incroyable projet ! Les graines de 13 de ces arbres présentaient une résistance naturelle au CBD. Les graines de ces arbres mères ont été sélectionnées, étudiées et distribuées en 1979 aux caféiculteurs. Les deux premiers chiffres du nom de la variété (74) se réfèrent à l'année où la semence a été récoltée sur l'arbre mère, tandis que les trois autres chiffres (110 et 140 respectivement) sont le numéro d'accession. L'arbre mère du 74140 a été sélectionné dans la forêt Meta-Bishari dans la zone d'Illuababora. Il a été identifié comme très performant en ce qui concerne le rendement et la résistance au CBD. Il a également bien performé en termes de résistance au stress hydrique. Il a été recommandé spécifiquement pour la production dans la zone de culture du café de Jimma et à des altitudes comprises entre 1'500 et 2'100 m. La variété 74110 est également originaire de Meta-Bishari. Très performant pour le rendement et la résistance au CBD, il a également été recommandé aux cultivateurs de la zone Jimma produisant du café entre 1'500 et 2'100 m. Cette variété particulière a acquis une notoriété pour donner un joli profil de tasse florale et teintée d'agrumes.

Le déparchage du café

Une étape si importante dans la production d'un café de qualité ! Tant de cafés incroyables sont détruits par un manque de maîtrise des opérations de déparchage. À l'inverse, de nombreux cafés moyens sont magnifiés grâce à un process de déparchage maîtrisé à la perfection. Imaginez ce qui se passe quand un excellent café est combiné à un excellent process de déparchage... Une fois le café séché et reposé, il est transporté à Addis par camion et déparché (retrait de la parche pour le honey process, et de l'enveloppe de la cerise séchée pour le process en voie sèche). Les deux premières années où nous avons acheté ce café, le process de déparchage a été effectuée par MOPLACO. De loin l'outil de déparchage le plus propre, le plus organisé et le plus avancé sur le plan technologique parmi les nombreux que nous avons visités. Cette étape incroyablement importante et trop souvent négligée est une énorme opportunité pour améliorer la qualité du café en éliminant les grains défectueux ou endommagés avant que le café ne soit emballé dans des sacs doublés GrainPro prêts à être expédiés. L'année dernière, Mohammed Ali a fait certifier sa plantation biologique, ce qui nécessitait un outil de déparchage également certifié biologique. Comme ce n'est pas encore le cas pour MOPLACO, le process a été effectué chez Horizon Addis. Cette année, cela se fera très probablement dans un autre lieu appelé Guji Island. Espérons que la moitié du lot soit emballée sous-vide.

La torréfaction et le rendu en tasse des cafés issus de cette plantation en 2020

GERA FOREST BIO voie sèche (café éphémère) 

Un café BIO au profil propre, vif et fruité (agrumes et fruits tropicaux). Excellent en filtre ! 

Le traitement naturel, par voie sèche, offre un café propre et délicat. Beaucoup de plaisir et de douceur en tasse ! Variété Arabica : 74140, 74110 Traitement : voie sèche Torréfaction Lomi : 13/100

Le mot du torréfacteur au sujet de ce café bio :

"Le traitement naturel de Mohammed Ali a toujours été excellent, et cette année ne fait pas exception. Pour moi, ce café est une pure joie et une célébration de ce que le goût du café doit être. Les cultivars Arabica endémiques sont soigneusement traités avec des ressources limitées. Dans la tasse, nous trouvons des saveurs qui nous confirment que le café est bien la graine d'un fruit. Fruité - Autres fruits - fruits tropicaux / Fruité - Agrumes / Fruité - Baies Sucré - Sucre brun - Miel

Ce café est torréfié de manière similaire à d'autres cafés de type Nature et Honey process, avec toutes les précautions que cela implique. La surface du grain de café est susceptible de brunir excessivement. Pour éviter cela, nous emmagasinons une énergie élevée au début du roast, puis nous visons une réduction régulière jusqu'à la fin. L'essentiel est de faire baisser la température de l'air pendant les 30 à 40 derniers % de la durée du roast, et de s'assurer que la température du tambour n'est pas trop chaude au départ. Nous attendons également 30 secondes au début du roast pour essayer d'aspirer et transférer dans le grain de café une partie de l'énergie du tambour. Cela nous aide vers la fin à mieux contrôler le brunissement."

GERA FOREST BIO honey process (Parcelle Lomi, gamme permanente) 

Les fruits sont à l’honneur ! Abricot et mirabelle, le tout maintenu par une vive acidité citrique avec une fin de bouche très nette sur des notes de sucre brun, chocolat et clou de girofle.

Minutieusement sélectionnées, les cerises sont traitées par la méthode honey process et patiemment séchées. Un mode de production sain et durable qui ne peut qu’aboutir à un café d’un incroyable goût. Variété Arabica : 74140, 74110 Traitement : honey process Torréfaction Lomi : 38/100

Le mot du torréfacteur au sujet de ce café bio :

"La récolte de cette année donne à nouveau un café en grain très fruité. Beaucoup de saveurs de fruits à noyaux mûrs tels que l'abricot et la mirabelle dominent la tasse. A la sensation de fruits frais s'ajoute une acidité citrique brillante qui améliore la sensation de douceur. Alors que le café refroidit, des saveurs plus douces de caramel, de chocolat et de clou de girofle se faufilent dans la tasse. La finale est douce et rafraîchissante. Un si beau café de la mère patrie de l'arabica". Fruité - Fruits à noyaux - Abricot / Fruité - Agrumes - Citron Sucré - Sucre brun - Miel Cacao - Chocolat Epices - Clou de girofle C'est l'un de nos cafés les plus difficiles à réussir. Le honey process rend le grain sensible au brunissement excessif en surface. Cela peut entraîner des saveurs carbonisées indésirables. À cela s'ajoute un effet de refroidissement massif sur les grains lors du crack, probablement causé par la condensation due à la libération d'humidité. Sans contrôle, cela peut rapidement arrêter les réactions chimiques qui contribuent à un profil de saveur plein et sucré avec une acidité mûre. Nous modélisons donc le profil de torréfaction pour essayer de gérer ces phénomènes, en nous préparant essentiellement à moduler l'apport d'énergie très tard dans le processus."

La récolte à venir

D'ici fin décembre 2020, les cerises de caféier seront suffisamment mûres pour être récoltées. Cette année de récolte, nous achèterons le café traité en honey process comme l'un de nos cafés de la gamme "Parcelles Lomi"; le café traité en voie naturelle de  grade 1 comme l'un de nos cafés de la gamme "les Ephémères" ; et le café traité en voie naturelle de  grade 3 pour être une composant de notre assemblage signature "J’ai Deux Amours". Comme tous les cafés à partir de mars 2020 et très probablement jusqu'au premier semestre 2021, le processus d'achat se fera avec le miracle de la logistique moderne. Jusque-là, nous avons encore du Gera Forest honey process de la récolte précédente et il a toujours un goût merveilleux.

Nous avons hâte de vous présenter les futurs cafés issus de la plantation Gera Forest. Stay tuned !

Si vous souhaitez approfondir le sujet concernant le café Ethiopien...

Trois livres que nous vous recommandons : 

• "A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties" par Getu Bekele et Timothy Hill

• "Where the Wild Coffee Grows: The Untold Story of Coffee from the Cloud Forests of Ethiopia to Your Cup" par Jeff Koehler

• "Coffee Atlas of Ethiopia" par Aaron P. Davis, Tadesse Woldemariam Gole, et Zeleke Kebebew Challa 

Retrouvez l'ensemble des cafés Gera Forest dans "Les Parcelles Lomi" sur notre boutique en ligne.

Article rédigé par Paul Arnephy, Co-Fondateur de Lomi & MOF Torréfacteur.