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[Parcelle Lomi] Gera Forest en Ethiopie - aux sources de l'arabica ūüĆĪ

Notre métier de torréfacteur commence chez le producteur de café vert.

Les Parcelles Lomi sont le fruit de collaborations à long terme engagées avec des fermes entièrement dédiées à la production du café de spécialité qualitatif et cohérent. Des cafés qui ont un profil aromatique en tasse fiable et constant. Ce sont aussi des fermes qui font tout dans les règles de l'art, avec une innovation de pointe, qui investissent des quantités massives de leurs ressources dans la recherche et le développement, afin de tester des équipements et techniques innovants et repousser généralement les limites !

Chaque ann√©e nous leur rendons visite pour exp√©rimenter et mener un travail sp√©cifique sur le caf√©¬†: vari√©t√© et cultivars utilis√©s, m√©thode de traitement, etc., autant de param√®tres sur lesquels nous intervenons pour que chaque r√©colte soit l'occasion de go√Ľter l'expression d'un terroir.

Nous travaillons depuis 2016 avec le producteur Mustafa Mohammed Ali et sa plantation Gera Forest dans la région de Jimma en Ethiopie. Voici l'approche que nous développons conjointement.

L'Ethiopie : les origines du café

Les origines g√©n√©tiques de Coffea Arabica commencent dans ces terres incroyables. Visiter l'√Čthiopie √† travers le prisme du caf√© est une exp√©rience qui force l'humilit√©. Des si√®cles de tradition imposent le plus grand respect. Vous devez vous agenouiller sur les marches devant l'√©glise du caf√©. La pr√©paration et la consommation de caf√© dans tout le pays sont tout √† fait uniques et font partie int√©grante de la vie quotidienne. La plupart des pays europ√©ens exigent que le temps entre l‚Äôinvitation √† boire un caf√© et le fait d‚Äô√™tre servi soit inf√©rieur √† 4 minutes.¬†En Ethiopie, cette m√™me¬†invitation commence par la torr√©faction d'un lot de caf√© frais ! Depuis que nous avons¬†lanc√© l'aventure Lomi, nous savions que nous voulions que l'√Čthiopie¬†occupe une part pr√©pond√©rante¬†dans notre offre de caf√©. Les profils de tasse et l'histoire du caf√© dans ce pays¬†ne sont rien de moins que magiques. Mais¬†les¬†caf√©s √©thiopiens¬†peuvent¬†repr√©senter¬†√©norm√©ment de choses diff√©rentes, allant de coupes florales d√©licates avec une fine acidit√© citrique √†¬†des profils de tasse √©pic√©s¬†et fruit√©s, et tout le reste. Alors par o√Ļ et comment commencer ? Nous avons d√©fini trois points fondamentaux¬†sur lesquels baser¬†notre voyage plus r√©fl√©chi avec le caf√© √©thiopien, qui nous serviraient de cahier des charges :¬†

  1. Un café produit de manière naturelle qui protège la forêt et n'appauvrit pas les sols

  2. Un producteur motivé avant-gardiste

  3. Un objectif à long terme pour améliorer la qualité

C'est donc tout ce que nous avions pour d√©buter. Au moment o√Ļ nous √©tions pr√™ts √† investir dans une approche d'approvisionnement plus strat√©gique en √Čthiopie, Belco a ouvert quasiment dans le m√™me temps un bureau d'exportation √©thiopien bas√© √† Addis, la capitale de l'√Čthiopie. Nous avons donc pris contact et organis√© un voyage, convaincus que nous pourrions trouver un producteur pour acheter du caf√© chaque ann√©e qui correspondrait √† nos objectifs. Notre voyage a √©t√© r√©serv√© peu de temps apr√®s, pour la r√©colte 2016. Le destin voulait que notre voyage soit annul√©.¬†Les troubles civils en √Čthiopie √† l'√©poque √©taient si intenses¬†que tout voyage dans le pays devait √™tre report√©. Donc, quand nous sommes arriv√©s l√†-bas l'ann√©e suivante, l'excitation √©tait¬†√† son comble¬†! Mika√ęl et moi sommes arriv√©s √† Addis, accueillis par Jacques de Belco Ethiopie. Sur la base de nos objectifs, nous avons √©t√© pr√©sent√©s √† Mohammed Ali en tant que partenaire potentiel pour notre projet de Parcelle Lomi en √Čthiopie.¬†Au risque que cela se transforme en carnet de voyage, arr√™tons-nous ici et allons droit au caf√© !

L'exploitation caféicole de Gera Forest en Ethiopie : les présentations

Producteur : Mustafa Mohammed Ali Région : Oromia Zone : Jimma Emplacement Altitude : 1'942 mètres Cultivars Arabica : 74110 et 74140 Système de production : café forestier Traitement : honey process et voie sèche

Mustafa Mohammed Ali poss√®de et g√®re cette incroyable ferme avec son fr√®re Abdulatif, dans la magnifique zone de production de caf√© de Jimma. Le nom qu'il a donn√© √† sa for√™t de caf√© est Gera.¬†Les caf√©iers, dont la plupart ont environ 25 ans (le plus vieux a 75 ans), poussent √† l'ombre d'un couvert forestier de plusieurs couches d'√©paisseur compos√© d'esp√®ces d'arbres indig√®nes. L'homme lui-m√™me d√©gage une aura apaisante, confiante et g√©n√©reuse. Les nombreuses fois o√Ļ nous avons bu du caf√© ensemble et travers√© sa for√™t de caf√©, ont √©t√© des moments qui nous ont fait¬†constater que Belco comprenait nos objectifs. La for√™t de Gera est un m√©lange de caf√©iers plant√©s et √† germination naturelle qui re√ßoivent une intervention minimale. Le travail principal du g√©rant de la ferme est d'enlever les √©paisses couches de mousse qui poussent sur les caf√©iers et d'appliquer du compost (produit sur place) pour aider certains arbres √† absorber les nutriments du sol.¬†Ces magnifiques terres n'ont jamais vu la trace de pesticides, de produits phyto-sanitaires ni de traitement non biologique. Au moment de la r√©colte, les ouvriers sont form√©s pour ne cueillir que les fruits m√Ľrs du caf√©, tandis que les fruits endommag√©s sont r√©colt√©s et s√©par√©s, toujours dans l'intention d'√™tre transform√©s et vendus.¬†Rien ne se perd. Mohammed Ali s'est engag√© √† produire un excellent caf√©,¬†et dans cette optique¬†il a construit l'ann√©e suivant notre visite ses propres installations de transformation.¬†Il a ainsi install√© 70 lits de s√©chage en bois qui sont utilis√©s par 50 travailleurs lors de la transformation du caf√©. Ces chiffres ont plus que doubl√©¬†depuis !

Le traitement du café vert de Gera Forest

Mohammed Ali est sp√©cialis√© dans la transformation du caf√© selon le proc√©d√© naturel. Les fruits sont r√©colt√©s et envoy√©s directement¬†sur lits de s√©chage jusqu'√† l'obtention d'une teneur en humidit√© de 11%, ce qui prend en moyenne¬†15 √† 20 jours. Au fil des ans, nous avons vu une √©volution du profil de tasse de ces caf√©s naturellement transform√©s. Les premi√®res ann√©es, le caf√© √©tait lourd et sucr√© avec des saveurs intenses de cerise et de raisins violets m√Ľrs¬†ainsi qu'une texture √©paisse en bouche. Le caf√© lui-m√™me avait le go√Ľt d'un fruit qui avait √©t√© ferment√©. C'√©tait doux et d√©licieux.¬†Pour la r√©colte 2019/20, certaines modifications ont √©t√© apport√©es. Les lits de s√©chage ont √©t√© rapproch√©s de l'endroit o√Ļ le caf√© est r√©colt√©. Ce petit changement a une importance √©norme dans la mesure o√Ļ il permet d'aboutir √† un profil de¬†tasse extr√™mement subtil et d√©licat. Le¬†c√īt√© caract√©ristique du traitement en voie s√®che¬†√©tait beaucoup plus nuanc√©. C'√©tait un beau r√©sultat d'un producteur ambitieux et d√©vou√©.

Ouverts aux nouvelles idées et à l'innovation, après avoir reçu une formation et des conseils de l'excellent bureau éthiopien de Belco, Mohammed Ali et son équipe sont également devenus des spécialistes du traitement du café en honey process. Le processus lui-même consiste à mettre le fruit du caféier dans une machine à dépulper, à enlever la peau et une partie du mucilage. Les grains de café dans leur parche avec le reste de mucilage sont ensuite mis à sécher sur les lits surélevés. Le profil de la tasse est unique et délicieux : doux et sucré avec des saveurs intenses de fruits à noyau d'abricot. Quelques notes épicées délicates pointent ainsi qu'une acidité citrique qui vient équilibrer le tout.

Les cultivars - Sélection de variétés Arabica 74110 & 74140

Comme la plupart des choses en Ethiopie, c'est un sujet fascinant et profond. En 1971, l'√Čthiopie connaissait une propagation dans tout le pays de la maladie des baies de caf√© (CBD), alors le Centre de recherche agricole Jimma (JARC) a pris des mesures correctives. Au d√©part, des fongicides chimiques ont √©t√© produits en laboratoire pour lutter contre le probl√®me. Malgr√© le succ√®s de ces fongicides, JARC a d√©cid√© d'emprunter une voie diff√©rente pour lutter contre le probl√®me. Ils ont d√©cid√© d'utiliser la banque g√©n√©tique de¬†vari√©t√©s de caf√©¬†Arabica la plus diversifi√©e de la plan√®te : les for√™ts d'Ethiopie¬†! Entre 1973 et 1975, des graines (que nous torr√©fions !) ont √©t√© r√©colt√©es sur 639 arbres diff√©rents r√©partis dans 19 endroits distincts dans le sud-ouest du pays. Incroyable projet ! Les graines de 13 de ces arbres pr√©sentaient une r√©sistance naturelle au CBD. Les graines de ces arbres m√®res ont √©t√© s√©lectionn√©es, √©tudi√©es et distribu√©es en 1979 aux caf√©iculteurs. Les deux premiers chiffres du nom de la vari√©t√© (74) se r√©f√®rent √† l'ann√©e o√Ļ la semence a √©t√© r√©colt√©e sur l'arbre m√®re, tandis que les trois autres chiffres (110 et 140 respectivement) sont le num√©ro d'accession. L'arbre m√®re du 74140 a √©t√© s√©lectionn√© dans la for√™t Meta-Bishari dans la zone d'Illuababora. Il a √©t√© identifi√© comme tr√®s performant en ce qui concerne le rendement et la r√©sistance au CBD. Il a √©galement bien perform√© en termes de r√©sistance au stress hydrique. Il a √©t√© recommand√© sp√©cifiquement pour la production dans la zone de culture du caf√© de Jimma et √† des altitudes comprises entre 1'500 et 2'100 m. La vari√©t√© 74110 est √©galement originaire de Meta-Bishari. Tr√®s performant pour le rendement et la r√©sistance au CBD, il a √©galement √©t√© recommand√© aux cultivateurs de la zone Jimma produisant du caf√© entre 1'500 et 2'100 m. Cette vari√©t√© particuli√®re a acquis une notori√©t√© pour¬†donner¬†un joli profil de¬†tasse florale et teint√©e d'agrumes.

Le déparchage du café

Une √©tape si importante dans la production d'un caf√© de qualit√© ! Tant de caf√©s incroyables sont d√©truits par un manque de ma√ģtrise des op√©rations de d√©parchage. √Ä l'inverse, de nombreux caf√©s moyens sont¬†magnifi√©s gr√Ęce √† un process de¬†d√©parchage¬†ma√ģtris√© √† la perfection.¬†Imaginez ce qui se passe quand un excellent caf√©¬†est combin√© √† un excellent process de¬†d√©parchage... Une fois le caf√© s√©ch√© et repos√©, il est transport√© √† Addis par camion et¬†d√©parch√© (retrait de la parche pour le¬†honey process, et de l'enveloppe de la cerise s√©ch√©e pour le process en voie s√®che). Les deux premi√®res ann√©es o√Ļ nous avons achet√© ce caf√©, le process de¬†d√©parchage¬†a √©t√© effectu√©e par MOPLACO. De loin l'outil de¬†d√©parchage¬†le plus propre, le plus organis√© et le plus avanc√© sur le plan technologique parmi les nombreux que nous avons visit√©s.¬†Cette √©tape incroyablement importante et trop souvent n√©glig√©e¬†est une √©norme opportunit√© pour am√©liorer la qualit√© du caf√© en √©liminant les grains d√©fectueux ou endommag√©s avant que le caf√© ne soit emball√© dans des sacs doubl√©s GrainPro pr√™ts √† √™tre exp√©di√©s. L'ann√©e derni√®re,¬†Mohammed Ali a fait certifier sa plantation biologique, ce qui n√©cessitait un¬†outil de¬†d√©parchage¬†√©galement certifi√© biologique. Comme ce n'est pas encore le cas pour MOPLACO, le process a √©t√© effectu√© chez Horizon Addis. Cette ann√©e, cela se fera tr√®s probablement dans un autre¬†lieu appel√© Guji Island. Esp√©rons que la moiti√© du lot soit emball√©e sous-vide.

La torréfaction et le rendu en tasse des cafés issus de cette plantation en 2020

GERA FOREST BIO voie sèche (café éphémère) 

Un café BIO au profil propre, vif et fruité (agrumes et fruits tropicaux). Excellent en filtre ! 

Le traitement naturel, par voie sèche, offre un café propre et délicat. Beaucoup de plaisir et de douceur en tasse ! Variété Arabica : 74140, 74110 Traitement : voie sèche Torréfaction Lomi : 13/100

Le mot du torréfacteur au sujet de ce café bio :

"Le traitement naturel de Mohammed Ali a toujours √©t√© excellent, et¬†cette ann√©e ne fait pas exception.¬†Pour moi, ce caf√© est une pure joie et une c√©l√©bration de ce que le go√Ľt du caf√© doit √™tre. Les cultivars Arabica end√©miques sont soigneusement trait√©s avec des ressources limit√©es. Dans la tasse, nous trouvons des saveurs qui nous confirment que le caf√© est bien la graine d'un fruit. Fruit√© - Autres fruits - fruits tropicaux / Fruit√© - Agrumes / Fruit√© - Baies Sucr√© - Sucre brun - Miel

Ce caf√© est torr√©fi√© de mani√®re similaire √† d'autres caf√©s de type Nature et Honey process, avec toutes les pr√©cautions que cela implique. La surface du grain de caf√© est susceptible de brunir excessivement. Pour √©viter cela, nous emmagasinons une¬†√©nergie √©lev√©e au d√©but du¬†roast, puis nous visons une¬†r√©duction r√©guli√®re jusqu'√† la fin. L'essentiel est de faire baisser la temp√©rature de l'air pendant les 30 √† 40 derniers % de la dur√©e du roast, et de s'assurer que la temp√©rature du tambour n'est pas trop chaude au d√©part. Nous attendons √©galement 30 secondes au d√©but du roast pour essayer d'aspirer et transf√©rer dans le grain de caf√© une partie de l'√©nergie du tambour. Cela nous aide vers la fin √† mieux contr√īler le brunissement."

GERA FOREST BIO honey process (Parcelle Lomi, gamme permanente) 

Les fruits sont à l’honneur ! Abricot et mirabelle, le tout maintenu par une vive acidité citrique avec une fin de bouche très nette sur des notes de sucre brun, chocolat et clou de girofle.

Minutieusement s√©lectionn√©es,¬†les cerises sont trait√©es par la m√©thode honey process et patiemment s√©ch√©es. Un mode de production sain et durable qui ne peut qu‚Äôaboutir √† un caf√© d‚Äôun incroyable go√Ľt. Vari√©t√© Arabica : 74140, 74110 Traitement : honey process Torr√©faction Lomi : 38/100

Le mot du torréfacteur au sujet de ce café bio :

"La r√©colte de cette ann√©e donne √† nouveau un caf√© en grain tr√®s fruit√©.¬†Beaucoup de saveurs de fruits √† noyaux m√Ľrs tels que l'abricot et la mirabelle dominent la tasse. A la sensation de fruits frais s'ajoute une acidit√© citrique brillante qui am√©liore la sensation de douceur. Alors que le caf√© refroidit, des saveurs plus douces de caramel, de chocolat et de clou de girofle se faufilent dans la tasse. La finale est douce et rafra√ģchissante. Un si beau caf√© de la m√®re patrie de l'arabica". Fruit√© - Fruits √† noyaux - Abricot / Fruit√© - Agrumes - Citron Sucr√© - Sucre brun - Miel Cacao - Chocolat Epices - Clou de girofle C'est l'un de nos caf√©s les plus difficiles √† r√©ussir.¬†Le honey process rend le grain sensible au brunissement excessif en surface. Cela peut entra√ģner des saveurs carbonis√©es ind√©sirables. √Ä cela s'ajoute un effet de refroidissement massif sur les grains lors du crack, probablement caus√© par la condensation due √† la lib√©ration d'humidit√©. Sans contr√īle, cela peut rapidement arr√™ter les r√©actions chimiques qui contribuent √† un profil de saveur plein et sucr√© avec une acidit√© m√Ľre.¬†Nous mod√©lisons donc le profil de torr√©faction¬†pour essayer de g√©rer ces ph√©nom√®nes, en nous pr√©parant essentiellement √† moduler l'apport d'√©nergie tr√®s tard dans le processus."

La récolte à venir

D'ici fin d√©cembre 2020, les cerises de caf√©ier seront suffisamment m√Ľres pour √™tre r√©colt√©es. Cette ann√©e de r√©colte, nous ach√®terons le¬†caf√© trait√© en honey process comme l'un de nos caf√©s de la gamme "Parcelles Lomi"; le caf√© trait√© en voie naturelle de¬† grade 1 comme l'un de nos caf√©s de la gamme "les Eph√©m√®res" ; et le caf√© trait√© en voie naturelle de¬†¬†grade 3 pour √™tre une composant de notre¬†assemblage signature "J‚Äôai Deux Amours". Comme tous les caf√©s √† partir de mars 2020 et tr√®s probablement jusqu'au premier semestre 2021, le processus d'achat se fera avec le miracle de la logistique moderne. Jusque-l√†, nous avons encore du¬†Gera Forest honey process de la r√©colte pr√©c√©dente et il a toujours un go√Ľt merveilleux.

Nous avons h√Ęte de vous pr√©senter les futurs caf√©s issus de la plantation Gera Forest. Stay tuned !

Si vous souhaitez approfondir le sujet concernant le café Ethiopien...

Trois livres que nous vous recommandons : 

  • "A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties" par Getu Bekele¬†et Timothy Hill

  • "Where the Wild Coffee Grows: The Untold Story of Coffee from the Cloud Forests of Ethiopia to Your Cup"¬†par Jeff Koehler

  • "Coffee Atlas of Ethiopia"¬†par Aaron P. Davis, Tadesse Woldemariam Gole,¬†et Zeleke Kebebew Challa¬†

Retrouvez l'ensemble des cafés Gera Forest dans "Les Parcelles Lomi" sur notre boutique en ligne.

Article rédigé par Paul Arnephy, Co-Fondateur de Lomi & MOF Torréfacteur.

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