Café bio, clients CHR et développement commercial : ITW avec Sara Malić

Sara Malić a rejoint Lomi en octobre 2020 pour travailler sur le développement commercial auprès des clients professionnels (BtoB). A 24 ans, elle a multiplié les expériences dans le monde de la cuisine, une passion héritée de sa famille.

Sara compose entre connaissances de l’artisanat, raisonnement marketing et passion du café de spécialité pour répondre aux besoins et attentes de ses clients. Dans cet échange, elle nous raconte sa formation, ses voyages, son apprentissage au Collège Culinaire de France et nous partage sa vision du phénomène de labellisation pour une réflexion sur le café bio !

Ta première rencontre avec le café de spécialité, comment s’est-elle passée ?

Ma toute première rencontre avec le café de spécialité... Pour être honnête, elle a eu lieu lors de mon entretien avec Aleaume pour le poste que j’exerce aujourd’hui. Il m’a proposé un espresso, Dois Irmaos je crois, et vraiment tout de suite ça m'a procuré une émotion. J’avais rarement bu un café aussi bon, j’étais habituée à la capsule Nespresso maison. A la sortie du rendez-vous, cette dégustation m’avait vraiment marquée..! Je me dis que mon challenge est de marquer mes clients de la même manière, pour qu’à leur tour ils laissent une impression positive durable dans l’esprit de leurs clients.

Tu as évolué dans l’univers de l’artisanat, dans le domaine culinaire et tu lies à cela une expertise marketing… comment te sers-tu de ces compétences dans ton quotidien chez Lomi ?

Effectivement, j’ai toujours été attirée par la cuisine. Je suis issue d’une famille qui a travaillé dans la gastronomie, notamment des hôteliers et restaurateurs, donc depuis toute petite je suis baignée dedans.

Cette passion culinaire m’a dirigée vers un master marketing vente avec une spécialisation dans le goût et dans le luxe où j’ai pu approfondir mes connaissances en marketing/vente. Pour moi, le marketing est une discipline très large, mais elle m’aide aujourd’hui dans mon métier de commerciale à étudier et connaître les tendances de consommation, à savoir décrypter et comprendre les besoins explicités ou non d’un client lors de mes rendez-vous.

Chez Lomi, on a la chance d’avoir énormément de demandes entrantes ! Je pense que l’ancienneté, la légitimité et le savoir-faire de Lomi y jouent pour beaucoup, nous sommes devenus un vrai acteur du café de spécialité en France.

Comment t’es-tu formée au métier du café ?

J’ai appréhendé l’univers du café lors de mon stage de fin d’étude au Collège Culinaire de France, qui est un collectif qui rassemble des restaurateurs, des producteurs et artisans sur le territoire Français afin de promouvoir la gastronomie de qualité. Ils délivrent des appellations pour les restaurants, producteurs et artisans de qualité. Pendant ce stage, j’ai eu l’occasion d’aborder le métier d’artisan torréfacteur, que je ne connaissais absolument pas, en échangeant avec certains d’entre eux qui faisaient partie du collectif.

Par la suite, je me suis formée à l’école Lomi, j’avais peu de connaissances du café de spécialité lors de mon arrivée. J’ai eu la chance de beaucoup apprendre durant une formation barista : sur les origines du café, les plantations, le traitement, le travail de torréfaction et d’extraction du café. Je continue à me former tous les jours lors de dégustations organisées avec les clients, notamment durant les cupping (dégustation). Avec de la curiosité et de la volonté on peut se former rapidement au café de spécialité !

Aujourd’hui, quelle est l’importance de produire bio ou de produire via une agriculture raisonnée ? Y a-t-il eu un changement de comportement ?

C’est vrai que depuis plusieurs années, on observe une évolution des mentalités. Il y a, avec ça, une vraie tendance des labels et beaucoup se développent, mais malheureusement, nous en avons tellement que le consommateur se perd. Il sait identifier le label mais ne sait pas forcément ce qui se cache derrière.

Pourquoi des labels ? Les consommateurs ont besoin d’être informés et rassurés, surtout avec la crise sanitaire. Ils sont à la recherche de plus de transparence sur l’origine des produits et sur les méthodes de production. C’est pourquoi on devient de plus en plus sensible à l’écologie et aux nouveaux enjeux liés à la protection de l’environnement. Pour moi, c’est donc très important que Lomi propose du café bio, à date la gamme est composée de 70% de cafés bio. Pour les cafés qui ne le sont pas, ils restent issus d’une agriculture raisonnée.

As-tu eu des voyages, expériences autour de l’artisanat, de la cuisine ou du café qui t'ont marquée ?

Complètement..! Je suis aussi native des pays de l’Est où l’on apprécie beaucoup cuisiner. Ma grand-mère m’a vite appris à mijoter de bons petits plats pour se retrouver à table. Ces saveurs d’enfance et ce rapport à la cuisine m’ont vraiment marquée !

Pendant mes études j’ai aussi eu la chance de voyager et d’apprécier la diversité culinaire qui s’en dégage. En Asie j’ai découvert la street food. Tous ces petits shops et corners qui vendent des brochettes à 50 centimes. J’ai aussi voyagé en Europe, aux Etats-Unis et j’espère pouvoir continuer à voyager pour voir et découvrir de nouvelles saveurs.

Mais attention, la cuisine française est juste délicieuse ! On est d’ailleurs reconnu notre gastronomie, nos chefs étoilé(e)s, ce sont des choses qui me font rêver.

Avec le café, je ressens encore un peu de frustration, dans le sens où j’ai encore besoin de développer mon propre référentiel pour déceler tous les arômes. Cela viendra avec le temps, et chez Lomi nous passons beaucoup de temps à goûter les cafés. En ce sens, je suis très bien entourée, par des torréfacteurs de métier qui sont en plus Q-graders. Avec les vins, j’ai réussi à sentir certains arômes, alors qu’avec le café j’ai plus de mal je dois l’avouer ! Ce que je ressens et identifie souvent c’est le côté chocolaté, la tomate (!) et parfois le fruit jaune. Et pourtant, le café a une palette aromatique très développée et ça, à terme, ce sera un challenge que de parvenir à reconnaître clairement toutes les notes et saveurs.

Quel projet souhaites-tu pousser chez Lomi ? Quelles sont les futures étapes pour toi ?

J’aimerais beaucoup participer à la démocratisation du café de spécialité. Je pense qu’il est très important de le rendre commun aux yeux des particuliers et accessible pour tous. La difficulté est la vision que le consommateur non-connaisseur peut avoir du café de spécialité. Le produit est vu comme très haut de gamme, complexe et cher. Le prix par tasse est pourtant souvent inférieur à celui d'une capsule, le rendu meilleur.

En ce qui concerne Lomi, j’espère rester encore un petit moment, développer mes compétences, poursuivre les voyages. Ce qui me plairait beaucoup serait d’accompagner Paul et Aleaume sur une plantation.

Dans quelques années les étapes seront culinaires, c’est vraiment une passion ! J’aimerais ouvrir ma propre entreprise dans la gastronomie.

La question phare de nos interviews : le café parfait existe-t-il ?

J’aurais dit oui au bout de 2 semaines chez Lomi (rire) et au final je pense que le café parfait n’existe pas. C’est aussi pourquoi Paul et Aleaume effectuent beaucoup de déplacements chez nos producteurs pour toujours améliorer la récolte et proposer des cafés qui plaisent à des profils différents.

Mon café préféré, qui se rapproche le plus du café parfait, reste Los Vascos. Un superbe café colombien, café bio qui plus est. Je vous invite à le tester ! 

Pour continuer votre lecture, découvrez le style de torréfaction Lomi.  Découvrez nos formations et ateliers pour approfondir vos connaissances sur le café avec l'école Lomi.