La récolte et le traitement du café post-récolte
La récolte
Pour l’hémisphère Nord, la récolte des cerises de café s’étale d’octobre à avril environ, pour l’hémisphère Sud, de mai à décembre. A noter que, certains pays, comme la Colombie et le Brésil connaissent deux récoltes par an, une principale et une secondaire. Deux méthodes de récolte sont utilisées : le « stripping » ou récolte mécanique, et le « picking » ou récolte manuelle. Dans le « STRIPPING », on attend que la majorité des baies du caféier soient mûres sur une même branche. Puis tous les fruits de cette branche sont récoltés en même temps au moyen d’une machine qui arrache tout : les fleurs, les fruits aux différents stades de maturité (verts, jaunes, rouges voire noirs) et même une partie des feuilles. Cette méthode est très économique : en un jour, la machine abat le travail de plus de 200 cueilleurs. C’est pourquoi elle est fréquemment utilisée. Mais cela se fait au détriment de la plante, affaiblie par une méthode qui la dépouille de manière indifférenciée de ses baies, fleurs et feuilles. L’autre méthode, le picking,plus coûteuse certes, est non seulement plus respectueuse de la plante mais aussi garante d’un café de meilleur qualité. En effet, dans le « PICKING », les baies sont cueillies une par une à la main, quand elles ont atteint le juste degré de maturité. Cela implique donc plusieurs passages sur un même caféier au cours de la saison. On comprend aisément la différence de rendement entre ces deux types de récolte, et par voie de conséquence, la différence de coût.
Le traitement post récolte
Une fois récoltées, les baies sont traitées. Il existe trois méthodes principales de traitement: la méthode sèche, la méthode semi-lavée et la méthode lavée. Cette étape est essentielle pour la qualité du café, elle demande un savoir-faire important et des employés qualifiés. Pour autant qu’elles soient correctement menées, aucune de ces méthodes n’est « meilleure » que l’autre quant au résultat final. Elles apportent simplement une touche différente au café vert : c’est plus une question de style et de goût que de qualité.
Article suggéré : Conditionnement et transport du café vert
La méthode sèche
Ce traitement post-récolte consiste à sécher la baie sans aucune étape intermédiaire après la récolte. Les baies sont étalées sur de grandes surfaces pour un séchage au soleil pendant une quinzaine de jours. Elles sont brassées régulièrement pour faciliter la déshydratation (au moment de la récolte, la baie contient environ 75% d’eau). La baie est ensuite décortiquée mécaniquement : les grains sont séparés de la coque, la pulpe et la parche, puis nettoyés. On obtient des cafés que l’on appelle « natures ».
La méthode semi-lavée
Dans cette méthode, on retire la coque et une grande partie de la pulpe grâce à un dépulpeur. Cet appareil déchiquète la baie dans un courant d’eau : les deux grains sont extraits et la coque et la pulpe évacuées par le courant d’eau. On les met ensuite à sécher, soit une dizaine de jours au soleil, soit 12 à 24 heures dans des appareils de séchage. Selon les régions cette méthode peut également être appelée : pulped natural, honey processed, honey natural ou semi-washed.
La méthode lavée
De la même manière que dans la méthode semi-lavée, on retire la coque et une grande partie de la pulpe grâce à un dépulpeur. Les grains sont lavés puis laissés à fermenter pendant 24 à 36 heures. Lavés de nouveau, on les met ensuite à sécher, soit une dizaine de jours au soleil, soit 12 à 24 heures dans des appareils de séchage. On obtient des cafés que l’on appelle « lavés » ou « bleus ». Le gros défaut de cette méthode est son coût : en effet, elle nécessite des installations importantes et plus de travail, ainsi qu’une grande consommation d’eau (50 à 100 litres par kg de café vert).
Pour continuer votre lecture, testez votre culture café avec les idées reçues sur le café.
