Mikaël Portannier élu Meilleur Ouvrier de France Torréfaction

· Mikaël, tu es doublement champion de France de Coffee In Good Spirits, et tu viens de recevoir le titre de Meilleur Ouvrier de France en torréfaction. Comment tout cela a commencé? J’ai 28 ans et suis originaire de La Rochelle où j’ai fait un Lycée hôtelier pendant 5 ans. Je voulais être chef de cuisine et j’ai vite pris goût aux métiers du service, le contact avec les clients et la connaissance des produits. Puis je me suis intéressé aux boissons, les spiritueux et le savoir-faire français, le vin et les boissons sans alcool dont le café.

· À quand remonte ta première tasse de café ? En 2010, quand je n’aimais pas le café:  je trouvais l’odeur du café moulu agréable mais pas le goût, souvent amer et brûlé.  Puis j’ai participé à un concours organisé par Malongo dans les écoles hôtelières et j’y ai pris goût. Je devais apprendre un livre sur l’histoire, la botanique, la torréfaction et la préparation pour répondre à un questionnaire de 90 questions et passer en finale nationale. Je n’ai pas gagné ce concours mais je me suis dit que je n’allais pas arrêter mon apprentissage sur ce nouveau produit après avoir passé autant de temps en dehors des cours.

· Quand as tu décidé de participer au MOF ? Dès que le Collectif café a annoncé fin 2017 les épreuves du MOF je me suis dit qu’un jour j’y participerai. Je n’avais pas l’âge requis pour y participer: 23 ans. Donc lors de l’ouverture des inscriptions à la deuxième édition en 2019 j’ai sauté sur l’occasion et je me suis lancé. Le Covid a allongé les délais et les épreuves se sont enfin déroulées fin 2022 pour une finale en février dernier.

· Peux tu nous parler de ton projet TEXTURE ? Tout tourne autour de la texture, qui correspond au 5ème élément de notation de la SCA dans le café de spécialité. L’idée est de proposer le choix d’un assemblage sur mesure. Une fois l’association aromatique déterminée (représentée par la couleur), on décide d’une texture : juteuse, soyeuse ou sirupeuse, en changeant l’intensité de torréfaction, du plus clair au plus foncé.

· Pourquoi la torréfaction ? J’étais barista et je suis passé formateur. L’équipe de production avait une place et je l’ai saisie pour aider et pour apprendre. Je pense qu’on ne peut pas être un bon barista sans comprendre ce qu’il se passe avant. De même qu’on ne peut pas être un bon torréfacteur sans comprendre ce qu’il se passe après et pourquoi on torréfie tel ou tel café.

· Selon toi, qu’est-ce qu’une torréfaction réussie? Une torréfaction réussie c’est une torréfaction qui révèle le maximum du potentiel aromatique d’un café. C’est une torréfaction dont on ne peut pas dire qu’elle n’est pas réussie. Paul disait toujours «c’est comme un bon gâteau au chocolat, on ne peut pas dire qu’il est mauvais».

· Quel est ton lien avec Lomi ? J'ai commencé chez Lomi comme barista en 2016. À la fin de l’année, je suis passé du coté École pour animer les ateliers grand public. En parallèle, j’apprenais la torréfaction avec Paul Arnephy. J’ai commencé le suivi pro des clients en 2017, et leurs formations, jusqu’à devenir diplômé pour dispenser les formations certifiantes de la SCA. Depuis 2019, je suis responsable de l’école Lomi et de la qualité, ainsi que formateur SCA. Depuis juin 2022, je m’occupe de la sélection des cafés verts, et de notre engagement auprès des plantations partenaires.

· As tu d'autres passions que le café ? J'aime les produits bruts et leur transformation : le blé et le pain, le raisin et le vin, l’animal ou le végétal et la cuisine. Je pratique également le bowling en compétition depuis une quinzaine d’années et je fais du vélo dans mes trajets quotidiens mais aussi en voyage.

Bravo à toi Mikaël !