Percolateur : le guide pour acheter sa machine à café professionnelle
Choisir son équipement lorsque l’on est restaurateur, hôtelier, barista ou même particulier à la recherche de performance, n’est jamais chose facile. Le plus important dans cette quête est de bénéficier des bonnes informations. Notre cerveau est (extraordinairement) bien conçu à ce sujet, une fois les bonnes informations en poche, il vous murmurera quelques questions. C’est tout un art de se poser les bonnes questions.
A travers cet article, nous vous aidons à trouver l’équipement, le percolateur, la machine à café professionnelle, qu’il vous faut, à vous !
Qu’est-ce qu’une machine expresso professionnelle ?
Avant de se plonger dans des critères de choix spécifiques, il est bon, comme dans toutes nouvelles pratiques, de bien comprendre ses fondamentaux (ici ils sont simples). Alors posons-nous la question : qu’est-ce qu’une bonne machine expresso professionnelle ?
Contrairement à une machine à café domestique, une machine à café professionnelle est (évidemment) conçue dans l’objectif d’extraire des cafés d’exception avec une maîtrise chirurgicale des multiples paramètres qu’une préparation demande. D’autres critères la définisse : la constance des extractions, l’enregistrement de réglages pour une pratique rapide et simple du barista, la capacité à servir un gros volume de clients. Son mécanisme se base sur un système de percolateur, tout en prévoyant plusieurs options pratiques à ses utilisateurs. Nous reviendrons sur le sujet du percolateur en fin d’article.
Quels sont les avantages d'une machine expresso professionnelle ?
Pour résumer, voici les avantages que vous procure une machine expresso professionnelle :
Qualité et précision des réglages : faire le meilleur choix gustatif
Fiabilité : la machine à café professionnelle ne vous lâche pas si vous l'entretenez convenablement et régulièrement !
Débit : permet de suivre le rythme élevé d’un établissement
Stabilité : capacité à reproduire un bon café
SAV : service technique adapté aux pro avec réactivité
Branding : renforcer l’image de marque de l’entreprise
Comment choisir sa machine expresso professionnelle ?
Chaque professionnel a des besoins différents, il est indispensable de choisir une machine expresso professionnelle adaptée à vos besoins. Pour définir ses besoins, le mieux reste de se poser les bonnes questions :
Combien de cafés servez-vous par jour ? A quelle fréquence ?
Vous trouverez sur le marché différents types de machines à café professionnelles adaptées à différents besoins. Vous prendrez également en compte le nombre de groupes d'extraction que la machine propose, la vitesse de production de la machine qui devra vous permettre d’assurer votre service.
Attention : optez pour une machine à café professionnelle 3 groupes nécessite d’avoir une équipe suffisamment fournie pouvant opérer sur l'équipement avec le bon niveau de compétences. Chez Lomi, nous vous conseillerons dans la majorité des cas de choisir une machine expresso professionnelle 2 groupes.
Quel type de café souhaitez vous servir ?
Il est indispensable de vous poser la question du type de café, vous avez donc le choix entre café en grains ou café moulu.
Le café en grain est gustativement plus intéressant que du café moulu mais aussi moins onéreux (découvrir pourquoi). Cependant il faudra faire attention à ce que votre machine soit équipée d’un broyeur à grain ou il vous faudra prévoir un moulin à café. Choisir son moulin à café.
Quel est l’espace dont vous disposez ?
C’est souvent le critère négligé, tapis dans l’ombre lors du choix d’une machine expresso professionnelle, il est pourtant primordial de mesurer l’espace dont vous disposez sur le plan de travail. Que votre machine à espresso soit visible ou non, l'ergonomie est un critère prépondérant : à la fois pour l'efficacité du service et pour les bonnes conditions de travail du staff. Pensez également à avoir les bons raccordements : des prises de courant disponibles (machine à café, moulin, autre équipement de type Puq press), une arrivée d’eau ainsi qu'une évacuation pour les machines installées dans un établissement de type hôtel, restaurant ou coffee shop. Parfois, le tri-phasé devient impératif.
Quelle est l’expertise du barista ?
Le choix d’une machine à café professionnelle dépendra de vos ressources internes : ici, on parle de votre/vos baristas. Certaines machines à café sont pensées avec des réglages poussés qui raviront vos baristas et les papilles de vos clients. D’autres machines, quant à elles, font le choix de la simplicité. Une expérience d’utilisation simple et adaptée à des baristas débutants.
Chez Lomi, un compte professionnel vous donne accès à une formation complète aux techniques de barista (pour vous et/ou les membres de votre staff) et à un suivi sur mesure de votre établissement.
Quel design souhaitez-vous pour votre machine expresso professionnelle ?
Votre machine à café est un prolongement de votre établissement, un écho à l'esthétisme du lieu. Son design reflète donc le caractère que vous souhaitez lui apporter. Sur ce sujet, pas de conseil particulier. La forme, le matériau, les couleurs, cela se fait selon vos goûts.
Certaines marques possèdent des options de personnalisation poussées : La Marzocco.
Quelle importance accordez-vous au bruit de votre machine expresso professionnelle ?
Vous trouverez des machines vantant les mérites du silence, et ce critère peut effectivement être intéressant à prendre en compte. En règle générale, une machine à café, de bonne facture, est silencieuse. Néanmoins si votre établissement est un endroit calme, de détente, il peut être intéressant d’ajuster ce curseur et de vous orienter vers une gamme dédiée.
Quel est votre budget ?
Un point crucial : votre budget. Il faudra prendre en compte le coût de la machine à l’achat mais également penser aux consommables et à l’entretien. Une machine expresso professionnelle haut de gamme est un bon investissement : fiables et durables, elles conservent une valeur élevée au fil des années et ont un potentiel de revente intéressant. Comme une voiture !
Comment entretenir sa machine expresso professionnelle ?
L’erreur commune est de ne pas entretenir sa machine régulièrement et de faire l’autruche. Si on ne le fait pas, on se retrouve avec les deux principaux problèmes sur une machine à café, à savoir la formation de calcaire, due à une mauvaise filtration de l’eau, et l'encrassement de la machine avec du café non nettoyé. En entrant dans la machine, l’eau du réseau subit un énorme choc thermique. Irrémédiablement, du calcaire se forme. Pour limiter cette formation, nous réduisons considérablement la dureté de l’eau avec une cartouche de filtration. Il est important de transmettre les bons gestes aux baristas et de les sensibiliser à cela.
Romain Nasta, chargé du département équipement et SAV Lomi :
“Il nous est arrivé de retrouver 1,8 kg de calcaire sous forme de roche pure au fond de la chaudière. Dans ce cas-là, la résistance avait lâché et on a dû enlever ce calcaire. C’est très compliqué et très long, surtout que tout n’est pas facilement accessible. On essaie de valoriser la maintenance préventive, en responsabilisant un peu plus nos clients sur les points de contrôle et en proposant des forfaits avec lesquels Gabriel passe faire l’entretien plusieurs fois par an. C’est une nouveauté 2021 qui nous semble pertinente et être un bon moyen d’éviter des problèmes comme celui du calcaire.” “De la même manière, ne pas nettoyer les groupes de la machine fait que le café sèche et bouche les tuyaux et éléments. C’est ensuite très compliqué à enlever. Une fois que le calcaire est formé, ou que le café a encrassé la machine, il faut faire appel à une solution curative, plus onéreuse.”
Recette pour préparer un espresso avec votre machine à café professionnelle
L’extraction professionnelle de notre espresso "J'ai deux amours" BIO
Matériel : qui dit recette de pro dit équipement de pro !
Moulin à café Nuova Simonelli "Mythos one"
Machine à café La Marzocco "KB90" 2 groupes
Balance précise, de type Acaia "pearl" ou "lunar"
Recette : à vous de jouer avec les paramètres pour extraire le golden shot !
Quantité de café fraîchement moulu : 18 grammes
Rendu en tasse : 45 grammes
Ratio : 1:2,5
Temps d'extraction : 25 à 35 secondes
Pré-infusion : Non
Eau filtrée 100 - 150 ppm
Température de l'eau : entre 93 et 95°C
Pression de l'eau : entre 8 et 10 bars
Mais alors, qu’est-ce qu’un percolateur finalement ?
Un percolateur est un principe d'extraction du café qui repose sur la vapeur. Ce système est utilisé aussi bien pour une machine à café professionnelle qu'une machine à café pour particuliers. La tête du percolateur permet de maintenir l'eau à une température d'environ 90°C et de produire une pression qui permet d'extraire le café en quelques secondes seulement. Le percolateur peut même prévoir une sortie buse à vapeur spécifique pour faire de la mousse de lait comme pour un cappuccino. Le percolateur à café est de plus en plus prisé, car il ne nécessite pas l'utilisation d'un filtre à café tout en proposant une bonne qualité de café.
Différents types de percolateurs et les options
Un percolateur à café peut être :
automatique ou semi-automatique comme pour la plupart des machines à expresso de particuliers, ainsi il est pratique d'utilisation et d'entretien.
à pompe : ce système est moins automatisé et moins répandu pour les cafetières non professionnelles.
combiné : ainsi le système prévoit un percolateur, mais aussi une cafetière à filtre classique.
à pression : il s'agit du système le plus sophistiqué, mais qui offre souvent une pression moins importante, on obtient donc un café moins fort qu'avec une vraie machine à expresso.
Lomi vous accompagne dans le choix et la création du devis de votre machine expresso professionnelle sur lomimachine.com ou par téléphone au 09 51 27 46 31.
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