Conservation café : comment (bien) conserver son café ?
Il est un facteur capable de chambouler votre expérience en tasse : la conservation du café..! Un café d’exception mal conservé encourt les lourds dommages de l'oxydation et perd l'essentiel de ses arômes délicats. On vous explique pourquoi... mais surtout nous retraçons ensemble les points clés d’une bonne conservation !
La fraîcheur du café c’est quoi ?
Ici, pas question de café froid (cold brew ou café frappé), mais bel et bien de la fraîcheur du produit. Une fraîcheur qui s’étend de la torréfaction du grain de café à la durée de consommation optimale. Si l’on imagine une échelle comprenant ces deux données, plus votre café est proche de sa date de torréfaction plus il sera frais. En tasse, la fraîcheur de votre café a un impact direct sur le rendu gustatif, elle permet de dévoiler tout le potentiel aromatique d'un bon café.
La fraîcheur du café prend plusieurs formes :
La fraîcheur de la récolte d'abord
La fraîcheur de la torréfaction ensuite
La fraîcheur de la mouture enfin
Pour en savoir plus sur ces trois points, cet article est dédié spécialement au sujet.
Astuce : achetez votre café au fur et à mesure, auprès d'un torréfacteur soucieux de la qualité. Ne vous constituez pas un trop grand stock, préférez du café fraîchement torréfié, en petite quantité.
Quels sont les ennemis du café ?
Le goût et la complexité d’un café proviennent majoritairement de ces fameuses huiles naturellement présentes dans les grains. Les qualités organoleptiques de ces derniers dépendent de la bonne conservation de ces huiles. Un café bien conservé est un café qui évite :
L’oxygène
Les températures extrêmes
La lumière
L’humidité
A noter que le café en grain et le café moulu ne sont pas égaux face au temps. Ils réagissent différemment à l'oxygène. Le café moulu est une victime encore plus rapide de l'oxydation ! La surface de contact entre votre café moulu et l'oxygène étant plus grande, le produit se détériore plus rapidement.
Il est plus aisé de maintenir la qualité d'un café en grain que d'un café moulu. On ne peut donc que vous recommander de vous procurer un moulin à café.
Comment conserver son café en grain ?
Si vous achetez votre café en grain en vrac, pour le conserver placez-le à un endroit à température ambiante dans un contenant hermétique, de préférence en céramique ou en verre, et tenu à l'écart de la lumière si votre pot n’est pas opaque. Il existe des urnes dédiées spécifiquement à la conservation du café, équipées d'une valve de dégazage et particulièrement esthétiques (disponibles au coffee shop Lomi !).
Si vous achetez votre café en grain chez Lomi, le paquet dans lequel il est conditionné reste la meilleure option pour le conserver. Nos sacs sont conçus pour garantir les meilleurs conditions de conservation : ils sont opaques et ne laissent pas passer la lumière ; ils sont équipés d'une valve unidirectionnelle pour éliminer le CO2 émis par les grains lors de la phase de dégazage (dans les premiers jours qui suivent la torréfaction) ; et vous pouvez les refermer à l'envie grâce à la tigette intégrée.
Comme n’importe quelle autre denrée périssable, vous l’avez compris, le café n’apprécie que moyennement le contact de l’air. Nous vous conseillons d’acheter du café en grains et de le moudre juste avant l’extraction pour conserver toute la richesse des saveurs et arômes.
Comment conserver son café moulu ?
Nous l’avons vu, face à un environnement trop chaud, trop froid, trop éclairé ou trop humide, la qualité du café va fortement se dégrader. Pour conserver de manière optimale votre café moulu, mettez le dans une pièce sèche qui absorbera l’humidité résiduelle du café.
La meilleure option est d'opter pour des contenants hermétiques, qui protégeront des odeurs et de l'humidité : une boîte en fer blanc par exemple. Choisissez un contenant opaque afin que la lumière ne vienne pas dégrader le café en grains ou moulu. Votre café sera ainsi conservé et les saveurs seront préservées. Néanmoins nous le répétons : nous conseillons de conserver le café en grain, et de le moudre au dernier moment avant la préparation de votre boisson.
Comment conserver son café capsule ?
Les capsules de café sont emballées individuellement et hermétiquement. Leur durée de conservation varie de 1 à 2 ans selon les torréfacteurs, ce qui constitue un réel avantage de ce format.
La capsule de café Lomi est composée de fibres végétales compostables. Son avantage : elle est hermétique.
Sur ce point, de nombreux tests ont été effectués. Nous continuons à expérimenter et goûter pour améliorer sans cesse la qualité de notre produit. Aussi, nous avons fait le choix de conditionner nos capsules de café compostables par 50 unités. C'est une manière pour nous de réduire la quantité d'emballage utilisée.
QUID de la conservation dans un réfrigérateur ? Et au congélateur ?
L'erreur la plus courante est d'entreposer sa réserve de café dans le réfrigérateur. C'est le mauvais endroit pour ranger son café. Votre réfrigérateur accumule presque tous les éléments ennemis du café : froid, humidité, odeurs.
Le froid chargera inutilement les grains en humidité qui, une fois le paquet sorti, s’évaporera en emportant avec elle une partie des huiles. Les changements de température créeront un phénomène de condensation, antinomique avec une conservation optimale. Les grains peuvent absorber les arômes des plats et autres aliments présents dans le réfrigérateur.
Concernant le congélateur en revanche, il peut être intéressant d’y conserver des grains de café, pour pouvoir profiter pleinement de leurs arômes au-delà de la période de consommation recommandée de quelques semaines. Conditionnez votre café en grain dans des sacs congélation (type ziplock), en le dosant au préalable : par 30 ou 60 grammes par exemple en fonction de votre recette d'extraction favorite. De la sorte, votre café en grain ne fera pas d'aller-retour dans et hors du congélateur et vous éviterez le phénomène de condensation. Si vous le sortez puis remettez au congélateur, un phénomène de condensation se crée, cette humidité gèle et brûle le café par le froid. Comme tous les aliments, le gel, dégel est déconseillé, et dégrade le grain (oxydation, déshydratation).
Combien de temps conserver le café ?
Le café a beau être un produit frais, il n’est pas (réellement) périssable : il n’y a pas de risque de consommer un café un peu vieux ou trop longtemps conservé.
En revanche, on parle de Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Cet indicateur n’a pas de lien avec une date de péremption : il s’agit simplement de proposer une durée idéale durant laquelle les grains conserveront au maximum leurs qualités gustatives.
Durée de consommation optimale pour un café en grain
Café filtre : idéalement de 4 jours à 5 semaines après torréfaction, et jusqu’à 3 mois pour un bon café. Café espresso : idéalement de 10 jours à 5 semaines après torréfaction, et jusqu’à 3 mois pour un bon café.
Durée de consommation optimale pour un café moulu :
Pour le café moulu, c’est une autre histoire. Deux réactions expliquent une oxydation des arômes plus rapide que pour le café en grain : la surface de contact plus importante entre l’air et le café (vu plus haut) et la libération d’une bonne partie du CO² présent dans les grains qui n'agit donc plus comme conservateur naturel. On a généralement tendance à reconnaître qu’un café moulu se conserve deux à trois fois moins longtemps qu’un café en grain, soit environ deux semaines. C’est pourquoi nous conseillons toujours d’acheter du café en petite quantité pour une consommation rapide, et d’acheter idéalement un moulin à café pour moudre la quantité désirée au jour le jour.
Maintenant que vous savez comment bien conserver votre café, que diriez-vous d’en savoir plus sur l’importance de l’eau avec laquelle vous le préparez ?
