La fraîcheur du café : 3 étapes clés pour un maximum d'arômes 👍👍👍

La dégustation d'un café est (et doit rester !) un moment de plaisir et de convivialité. Au petit déjeuner, après un bon repas ou pour une pause café bien méritée, on cherche un petit coup de fouet caféiné, un peu de réconfort et de chaleur, et si possible un maximum de saveurs.

Sur ce dernier point, la fraîcheur du café joue un rôle majeur pour maximiser le rendu gustatif en tasse et tirer le meilleur parti du potentiel aromatique d'un bon café.

Le café frais, de quoi s'agit-il ?

Nous ne parlons pas ici de café froid de type cold brew ou café frappé, mais bel et bien de café FRAIS. Étonnant, direz-vous, d'évoquer la fraîcheur pour un produit cuit (torréfié) et servi chaud (extrait)... eh bien pas tant que ça quand on considère le café comme issu d'un fruit et traité tout au long du processus comme un produit alimentaire, naturel et délicat.

La fraîcheur du café prend plusieurs formes :

• La fraîcheur de la récolte d'abord. Chez Lomi, nous proposons des cafés de la dernière récolte en date, en accord avec la saisonnalité de production.

• La fraîcheur de la torréfaction ensuite. L'idéal est de consommer le café entre quelques jours et quelques semaines après qu'il a été torréfié. Quelques jours pour permettre au grain de dégazer et rejeter le CO2 emmagasiné lors de la torréfaction ; et quelques semaines pour éviter une oxydation prononcée et la perte du potentiel aromatique.

• La fraîcheur de la mouture enfin. Ce point est crucial : idéalement, le café doit être moulu juste avant l'extraction, pour éviter qu'il ne s'oxyde et perde ses composantes aromatiques les plus volatiles.

Récolte - torréfaction - mouture. Concentrons-nous sur chacune de ces trois étapes cruciales qui mènent de la plantation caféicole à la tasse de café.

Le café fraîchement récolté : l'histoire de quelques mois

La récolte du fruit du caféier s'étale généralement sur 3 à 5 mois. Dans la mesure où le café est un produit issu de l'agriculture, tous les cafés du monde ne sont naturellement pas disponibles à tout moment ni aux mêmes dates : la saisonnalité a un impact majeur.

Pour l’hémisphère Nord, la récolte des cerises de café s’étale d’octobre à avril environ, et pour l’hémisphère Sud, de mai à décembre. Il y a en général une récolte annuelle, mais comme toute règle comporte des exceptions, il est important de noter que certains pays comme le Brésil ou la Colombie connaissent deux récoltes par an : une principale et une secondaire. Ce calendrier de récolte suivant les pays producteurs a une influence majeure sur la date de disponibilité des différents cafés. 

En effet, une fois récoltées, les baies du caféier sont traitées. Il existe trois méthodes principales de traitement du café : la méthode sèche, la méthode semi-lavée et la méthode lavée. Cette étape prend plusieurs jours et elle est essentielle pour la qualité du café ; elle demande un savoir-faire important et des employés qualifiés. Pour autant qu’elles soient correctement menées, aucune de ces méthodes n’est « meilleure » que l’autre quant au résultat final. Elles apportent simplement une touche différente au café vert : c’est plus une question de style et de goût que de qualité.

A l'issue du traitement, le café est conditionné, puis exporté le plus souvent par voie maritime : il arrive ainsi chez le torréfacteur plusieurs semaines après la récolte.

Toutes ces étapes liées à la récolte, le traitement, le conditionnement et le transport aboutissent à ce qu'on nomme le café vert, et chacune a une influence sur la qualité du grain : le produit peut être dégradé à chaque moment, et le facteur temps ne joue pas en notre faveur.

Le torréfacteur s'approvisionne en café vert, et l'un des critères de choix est cette fameuse fraîcheur : nous nous assurons que le café vert qui nous parvient a été récolté et expédié dans les délais les plus brefs, et que nous disposons d'un produit au maximum de son potentiel de qualité, n'ayant pas subi les effets (négatifs) du temps, de l'oxydation et du vieillissement...

Le café fraîchement torréfié : l'histoire de quelques semaines

Torréfier, c'est l'action de rendre le café vert consommable sous l'effet de la chaleur et d'en révéler les arômes. Le fait de torréfier le café permet d’en développer les arômes et saveurs. La torréfaction a vocation a révéler le potentiel organoleptique du café vert, il faut donc une matière première de grande qualité pour obtenir un bon résultat final. Et comme expliqué précédemment, le fait de torréfier des cafés verts de la dernière récolte en date est un élément important en ce sens. La date de la torréfaction est le deuxième élément que l'on considère lorsqu'on parle de fraîcheur du café.

A l'issue d'un batch de torréfaction, le grain obtenu est plus volumineux que celui de café vert d’environ 50%, par suite de l’éclatement des cellules provoqué par le dégagement de gaz. Il est également plus léger (15% à 20%) du fait de l’évaporation d’eau, de l’élimination d’une partie des matières grasses et de la pellicule argentée. Sa couleur est passée de vert ou jaune à un brun plus ou moins foncé. 

Une fois torréfié, le café va continuer à émettre du CO2 durant quelques jours. C'est la phase dite de dégazage. C'est pour cette raison que nos paquets de café en grain sont équipés d'une valve mono-directionnelle : emballé une fois torréfié et refroidi, le café continue à dégazer mais le paquet ne gonfle pas grâce à la valve. En revanche, la valve est conçue pour ne pas laisser entrer d'air dans le paquet et éviter ainsi l'oxydation.

Passés ces 5 à 6 jours de dégazage, le café torréfié entre dans sa phase la plus intéressante : celle de son plein potentiel aromatique. Ce climax varie selon les cafés, mais offre une fenêtre idéale pour l'extraction qui dure de quelques jours à quelques semaines.

Au-delà de 6 à 8 semaines de torréfaction, le café évoluera encore et risquera de perdre en intensité aromatique. Il ne devient pas impropre à la consommation, mais le temps et notamment l'oxydation au contact de l'air lui font perdre une partie de ses arômes. 

Ainsi, lorsque vous achetez un paquet de café en grain, assurez-vous que soit clairement mentionnée la date de torréfaction.

Le café fraîchement moulu : l'histoire de quelques minutes

Le dernier pilier de la fraîcheur du café concerne la mouture. Moudre, c'est augmenter de manière considérable la surface de contact entre le café torréfié et l'air. Et donc donner toute liberté à l'oxydation de faire son effet, de manière très rapide !

En l'espace de quelques minutes, un excellent café pourra perdre énormément de son intensité et de sa richesse aromatique. C'est en ce sens que nous vous invitons à toujours privilégier une mouture fraîchement réalisée, à savoir juste avant d'extraire le café et de le préparer en tant que boisson.

Un moulin à café sera votre meilleur allié !

Découvrez le style de torréfaction de Lomi et notre travail de la plantation à la tasse avec les Parcelles Lomi.