Double espresso et galette des rois : ITW avec le Chef pâtissier Jonathan Blot 🍰☕

Pâtissier créatif, technique et doué s’il en est, Jonathan Blot est connu (et reconnu !) pour ses macarons aux saveurs originales, qu’il proposait dans ses salons de thé Acide dans le 7ème et le 17ème arrondissement de Paris. Le Chef pâtissier s’est fait remarquer pour ses classiques revisités (le cheesecake !) et ses sorbets contemporains. Élu pâtissier de l’année du guide Pudlo 2015, il est désormais installé dans le Var et continue de régaler, d’imaginer et de créer la surprise. Un grand fan de café, Jonathan raconte sa relation au café de spécialité, et en quoi cette passion personnelle infuse son travail de création.

Quelle a été ta rencontre avec le café de spécialité ?

Ma première approche du café de spécialité remonte au moment de l'ouverture de mes premières boutiques à Paris. En 2008, j’ai ouvert une petite boutique qui faisait uniquement des macarons. Nous n’avions pas de machine à café par manque de place. En 2012, on a ouvert un salon de thé à Batignolles (Acide) pour lequel on s'est équipés d'une La Marzocco et de deux moulins grâce à Lomi. Le premier servait pour un blend un peu passe-partout et le second, un moulin plus petit, servait à faire découvrir des cafés d'exception. La règle était toujours d'en proposer un nouveau. C'est vite devenu partie intégrante de notre quotidien. Je suis moi-même un gros consommateur de café. Je préfère les cafés très typés, d'Ethiopie, du Rwanda, d'altitude, un peu concentrés, plutôt traités par voie sèche et avec des notes aromatiques de fruits très mûrs. Plus ça sent fort, plus ça me plaît !

Jonathan Blot est un inconditionnel du double espresso. Torréfié par Lomi SVP et bien extrait !

Quelle est ta routine café à la maison ?

J’adore me faire un espresso très court, en double dose, avec du café fraîchement moulu. J'ai d'abord eu une Moccamaster avec laquelle je faisais du filtre. A la maison, j'ai aussi des cafetières italiennes, des french press, tout un tas d’équipement. Le filtre m'allait bien, c'est léger. Ensuite, j'en ai eu un peu marre du filtre et j'ai décidé d'acheter une machine à espresso Sage sur le site de lomi. J'ai retrouvé le type d'extraction qui me plaisait, et avec votre café d'Ethiopie je me régale !

J'encourage vraiment mes amis à avoir une machine à espresso chez eux ou au moins un bon moulin à café, plutôt que de boire du café en capsules. C'est très bien pour les réveils difficiles, quand le cerveau n'est pas encore enclenché, mais c'est vraiment différent de commencer la journée avec un bon produit ! Je m'interdis d'avoir la même machine à espresso près de moi au travail parce que j'en étais arrivé à 50 espressos par jour, c'était devenu n'importe quoi.

Qu'est-ce qui te plaît particulièrement dans l'espresso ?

L'intensité. J'aime bien quand c'est très court. Je mets une double dose de mouture mais pas plus d’eau, pour avoir un résultat assez concentré. J'aime bien quand c'est bien marbré, bien épais.

Quels arômes recherches-tu particulièrement ?

Je cherche plutôt les acidités. Ce qui me plaît le plus, c'est toute la palette aromatique que tu peux retrouver dans les grands cafés.

C'est pour ça que j'aime beaucoup le mono origine : on peut retrouver toutes ces notes de belle acidité noble et toutes ces nuances dans l'extraction. Je retrouve tout ça avec cette machine !

Quand tu fais goûter du café autour de toi, est-ce que tu sens que c'est une découverte surprenante pour les gens ?

Je m'aperçois avec le temps qu'il faut amener le café de spécialité avec une petite histoire. Quand tu prépares l'esprit de la personne qui va goûter, et qu'ensuite c'est bien extrait, ça plaît. C'est gourmand. Si tu le présentes rapidement à quelqu'un qui n'a jamais goûté de café de spécialité, les gens sont surpris par l'intensité et parfois par l'acidité. Le monde du café a très longtemps été uniformisé avec un goût qui devait plaire à tout le monde : brûlé, sur-extrait, rance. C’est parfois difficile de trouver un bon café dans une ville, mais ça avance.

Pas un narcotrafficant mais un dealer de gourmandises !

Dans ton univers professionnel, le café est-il un produit vers lequel tu te tournes dans tes créations pâtissières ? Et si non, qu'est-ce qui ferait que tu l'intégrerais un peu plus ?

J'ai appris comme tous les pâtissiers à travailler avec des extraits de café tout faits, imbuvables. Le monde de la pâtisserie a été formaté comme ça. Je pense qu'on a du mal à vendre le café en pâtisserie car une mauvaise réputation entoure la transformation du café, comme la banane ou la cannelle. Les mauvaises cannelles et les mauvais cafés ont pris le dessus dans la tête et le palais des gens, et la plupart ne veulent pas s'aventurer là-dedans. Si tu veux essayer, il faut tout de suite comprendre que le café est une infusion. Il ne faut pas essayer de le travailler différemment. Comme toutes les infusions, il y a des choses à respecter. C'est Paul (Arnephy) qui m'a expliqué tout ça : il faut moudre instantanément et adéquatement, infuser directement, et se chronométrer. En pâtisserie, on travaille beaucoup à base de produits laitiers et de matières grasses. Je me suis dissocié de ça maintenant, et je préfère une infusion à l'eau que je fais très concentrée et que j’utilise pour parfumer autre chose. Je me suis rendu compte qu'avec la crème, on est assez bridés vis-à-vis du café. Le taux d’extraction est bien meilleur dans l’eau, on parvient à sortir beaucoup plus d'arômes qu'avec la crème.

Est-ce que tes expérimentations t’ont permis d’aboutir à une recette idéale d’extrait de café ?

J'utilise une règle que j'avais mise au point en travaillant avec Paul. Il m'avait montré un type de mouture assez grosse, que je jetais dans un liquide à 90°C (à l'époque, c'était une crème), en grande quantité, et que je laissais infuser durant 6 minutes. Ensuite, je filtre. Je trouve que tu ne peux pas faire mieux, pour moi c'est le top de l'infusion.

Quand je ne parfume pas directement une masse, je me fais moi-même mon extrait de café avec cette grosse mouture, un peu d'eau à 90°C et ensuite, si j'ai besoin de quelque chose de plus épais, je fais réduire tout doucement jusqu'à arriver à une texture sirupeuse.

Avec cette technique, parviens-tu à retrouver toute la palette aromatique du café que tu choisis ?

Exactement, c'est le but. Et c'est sûrement le plus dur dans le café, et encore plus dans la pâtisserie : on choisit un café d'origine pour ses particularités, mais pour retrouver ses particularités en tasse ou dans le gâteau, c'est hyper compliqué. Certains pâtissiers n'y parviennent pas et finissent par dire ne plus se soucier du café qu’ils choisissent, car de toute façon ils ne retrouveront pas ses subtilités à la fin. Il y a pire encore : ceux qui torréfient le café dans leur four une seconde fois et le jettent dans leur crème, alors qu’on sait très bien que re-torréfier un café est très mauvais. Ils veulent un goût amer et puissant et donc ne cherchent pas forcément un café d'origine avec une palette aromatique originale. C'est de là que vient la mauvaise réputation du café dans la pâtisserie.

Quelle est ton actualité en matière de création pâtissière ?

En ce moment, on travaille sur les galettes, naturellement. On a créé des galettes parfumées, par exemple une galette au cacao, une vraie merveille. On avait un peu peur, c'est un peu difficile de rajouter une ganache au chocolat dans un produit déjà riche. On en a fait une deuxième aux pralines roses, une autre aux pommes et caramel beurre salé. Super gourmand ! 

La galette au sirop d'érable de Jonathan Blot

Quel café recommandes-tu pour accompagner une galette des rois ?

J’ai arrêté d’accompagner mes galettes de cidres ou de poirés, parce que c’est difficile de trouver un bon produit et on l’a déjà beaucoup vu. Je préfère un bon café filtre, d'origine, bien juteux, avec un goût de cerise, ou même une infusion de cascara. Toutes ces notes de fruits rouges et de cerises bien mûres vont hyper bien avec l'amande torréfiée. Je trouve l'espresso trop puissant pour le goût subtil de l'amande grillée. 

Jonathan, selon toi le café parfait existe-t-il ?

Evidemment, cela dépend des goûts de chacun... Moi j'aime des cafés que personne n'aime chez moi. Plus c'est particulier, plus ça me plaît ! Je garde d’excellents souvenirs des cafés d'Hawaï, un peu iodés. Ah, ça me fait un petit frisson dans le dos !

Découvrez nos conseils pour extraire l'assemblage signature de Lomi "J'ai deux Amours", et poursuivez votre lecture avec l'approche de Paul Arnephy (MOF Torréfacteur)

Crédits photos : comptes instagram et facebook de Jonathan Blot