25 janvier 2021

Latte art : comment travailler son lait ? Le secret 🥛

Comment choisir son lait ?

Du lait entier pasteurisé de qualité (laits végétaux : nous préconisons le lait d’avoine)
Un lait bien réfrigéré, pour maîtriser la montée en température qui se fait ainsi de manière progressive

Les recommandations de Mikaël Portannier, responsable de l’école Lomi :

Le lait de vache

“Choisir son lait entier est un bon choix, car il va être plus gras que le lait demi-écrémé et écrémé. Il aura une meilleure texture avec un rendu très onctueux. Ce qu’on recherche dans une boisson lactée, c’est une boisson gourmande. Il est intéressant d’avoir un lait qui n’est pas stérilisé (qui n’est pas en brique). Vous pouvez retrouver du lait pasteurisé dans votre rayon frais au supermarché. L’idée est d’avoir un lait frais, que l’on va chauffer moins fort, ce qui donnera une texture plus agréable en bouche. Seul inconvénient du lait pasteurisé, il ne se conserve pas longtemps.”

Le lait végétal

“Pour le lait végétal j’utilise du lait d’avoine. Il y a suffisamment d’avoine par rapport à la quantité d’eau dans sa composition, ce qui donne une mousse dense. L’idée du lait végétal est qu’il doit remplacer la composition du lait de vache. Il doit être composé : d’eau, de sucre et de gras. Si on a ces trois composantes là, on aura un bon lait végétal. Le lait de soja fonctionne plus ou moins bien. De part des réactions chimiques à la vapeur, le lait de soja a tendance à produire de gros morceaux. Le lait d’amande et le lait de riz sont aussi généralement trop aqueux.”

Quels ustensiles pour votre mousse de lait ?

Une bonne machine à espresso avec une capacité suffisante au niveau de la buse vapeur. Si votre machine comporte des chaudières séparées, c'est mieux ! Vous aurez plus de capacité de chauffe de la buse vapeur, sans altérer l'extraction de l'espresso, et vous pourrez même travailler votre lait en même temps que vous faites couler vos shots d'espresso.
Un pichet propre et de la bonne taille en acier inoxydable. Le pichet devant être rempli à un tiers de sa capacité pour un résultat optimal, il faut tenir compte que la mousse double de volume et il faut suffisamment de lait pour réussir l'opération d'écumage.
Un thermomètre avec un clip de fixation sur votre pichet afin de surveiller la température qui ne devrait pas excéder 70°C, auquel cas la saveur du lait sera altérée.
Une serviette microfibre propre et humide afin d’entretenir votre équipement en le nettoyant lors de vos utilisations.

Les 8 étapes d’une bonne mousse de lait

Pour commencer, la température du lait utilisé doit être comprise entre 4 et 8°C.

Pour les personnes équipées d’une machine à buse :

Purger la buse vapeur avec un “flush”
Placer la buse contre le bec verseur, au milieu du pichet à lait
Ouvrir la vapeur à fond, remonter la buse à la surface du lait (sur le côté du pichet) et faire entrer de l’air. Tant que la buse vapeur reste proche de la surface, vous incorporez de l'air. Pour un cappuccino, comptez environ 3 secondes avec une buse puissante pour obtenir la bonne quantité de mousse.
Plonger légèrement la buse de biais pour créer un tourbillon. Ce tourbillon a vocation à micro-texturer le lait en faisant éclater les bulles d'air les plus grossières (pour obtenir un lait silky). Le tout en contrôlant la montée en température avec la main restée libre.
Chauffer le lait jusqu’à 65/70°C(lorsque le fond du pichet devient trop chaud pour la main qui le tient)
Replonger la buse tout au fond du pichet, éteindre la buse vapeur, essuyer et purger
la buse. Votre mousse ressort : dense, onctueuse et crémeuse, brillante avec des micro-bulles.
Taper le pichet à lait pour faire remonter et éclater les bulles les plus grosses qui pourraient rester.
Agiter le lait de manière circulaire sur le plan de travail (pour homogénéiser la répartition de la mousse)

Quand le thermomètre indique juste au-dessus de 65°C, arrêtez le robinet de vapeur et enlevez la buse du lait. Le lait moussé aura une température de 70 à 72°C parce que le thermomètre met un certain temps à atteindre la température réelle, par conséquent il est préférable d'arrêter le processus d'écumage quand le thermomètre indique 65°C. Les thermomètres pour pichet à mousser ont une plage colorée allant de 60 à 70°C.Si vous utilisez un de ces thermomètres, arrêtez l'écumage quand la température entre dans cette plage colorée. Si les bulles sur la surface sont plus grandes que ce que vous souhaitiez, vous pouvez les briser en de plus petites bulles en frappant le pichet d’écumage sur le plan de travail, ou en remuant le lait, ou en faisant tourbillonner doucement le lait dans le pichet.

Comment verser son lait ? Le style latte art

Une fois l'espresso réalisé dans les règles de l'art, et votre lait texturé... vient l’étape du versage ! Verser le lait texturé et chauffé, dans l’espresso.

On verse le lait texturé dans l’espresso grâce à la technique du free pour.

Commencer à verser au centre de l’espresso en tenant le pot à lait à 10cm de la tasse (la tasse étant penchée).
Remplir jusqu’aux ⅔ de la tasse en remuant de sorte à homogénéiser le mélange de café et de lait texturé. Le secret pour réussir votre latte art, c’est de remuer le pot à lait avant de verser afin de créer un cercle évitant que la mousse ne se sépare du lait. La texture va visuellement se rapprocher de la peinture
Descendre le pot à lait au plus proche de la surface de l’espresso pour marquer le café avec la mousse de lait. Commencer votre motif de latte art.
Relever le pichet et "trancher" pour terminer votre œuvre d’art !

La mousse de lait va marquer le shot d'espresso par contraste. Plus on approche le pichet de la surface de l'espresso, moins la gravité fera son effet quand le lait entre dans la tasse, et plus la crema sera tachée de blanc en surface.

2 techniques alternatives pour sublimer votre latte art

le painting ou drawing : Le stylet permet de dessiner à partir des formes réalisées en free pouring. On ajoute des détails (oreilles, yeux…). Avec ce stylet, le barista tire des traits, des angles ou des points, ce qui permet de faire des dessins comme une licorne ou un château. Le risque : la technique prend plus de temps, on sert donc une boisson plus froide.
le topping : Cette technique permet de rajouter un saupoudrage sur le café. Par exemple, sur un cappuccino, on va pouvoir ajouter du chocolat en poudre, de la cannelle, ou encore du sucre glace.

Retrouvez notre assemblage signature "J'ai deux amours", disponible en grain, moulu ou en capsules compostables.

Découvrez nos formations et ateliers pour approfondir vos connaissances sur le café avec l'école Lomi.