Barista : Au coeur du métier de barista - Interview Charles Belaich
Pilier du coffee shop et barista passionné, forgé sous le feu des expériences, Charles Belaich dévoile des facettes cachées du métier de barista. Comment voir plus loin que le service traditionnel ? Quelle leçon tirer de la situation actuelle ? Quelles pratiques appliquer pour améliorer l’expérience en coffee shop ?
Il nous raconte son parcours alterné entre apprentissage, expériences, et partage.
Que fais-tu chez Lomi et depuis quand ?
Initialement, ce parcours n’était pas prévu..! Je devais récupérer la direction d’un restaurant avec comme objectif de relancer le lieu, mais la crise sanitaire a décalé puis empêché l’ouverture.
J’arrive donc chez Lomi à la fin du mois de janvier 2021 avec, tout de suite, la vision de faire du coffee shop une vitrine pour l’établissement et pour la vente de café de spécialité. Cette vision entre dans une gestion, une communication des projets poussés par l’équipe. On étudie les axes d’amélioration, les projections possibles : relancer un côté food post-confinement, revoir le design du coffee shop, améliorer l’expérience pour les clients…
J’ai beaucoup d’envie, beaucoup d’énergie à donner au lieu et à l’équipe, c’est épanouissant. On développe nos chiffres avec la vente de grains, on propose une meilleure offre d’équipement, les projets se développent !
Ta première rencontre avec le café de spécialité en tant que barista ?
C’est le voyage qui m'a ouvert à la “vibe” coffee shop et café de spécialité.
Je suis parti en Australie durant 1 an, j’ai travaillé dans un restaurant étoilé. En tant que client j’ai beaucoup apprécié le café ! La culture du café est très développée en Australie.
En bas de chez moi, il y avait un coffee shop qui s’appelait Room Ten, super café de quartier, LE coffee shop typique. C’est ici que j’ai découvert le café de spécialité !
C’est quoi un barista ? Qu’est-ce qui le différencie d’un serveur dans un restaurant ?
Le barista est un professionnel du café. Il doit connaître son produit, savoir ce qui va et ce qui ne va pas sur un café. Il doit aussi être à l’écoute, car un café qui plaît à soi ne va pas forcément plaire à une autre personne. Il parle avec le client, comprend ce qui peut plaire, améliore pour une prochaine fois si le résultat n’est pas optimal. Typiquement, il sait répondre à une personne qui dit : “je ne souhaite pas un café fort, mais quelque chose qui goûte ça, qui est équilibré". Il échange, crée une expérience, transmet les clés d’un vocabulaire plus précis, met des mots sur des saveurs, des textures.
Quand on considère sur Paris tous les coffee shops, tous les cafés, les restaurants, tout ce qui est possible sur le service, il faut que ce soit une expérience ! La personne doit repartir en se disant : “j’ai bu un bon café, mais j’ai aussi fait une belle rencontre”.
Un exemple d’une journée type de barista ?
J’arrive toujours une demi-heure avant l’ouverture. Je prends mon temps. J’ai mon rituel : allumage des machines, je mets la musique, je rentre dans mon monde pendant une dizaine de minutes. Si je peux ouvrir un peu avant, je le fais. Je remplis tout mon stock et fais un petit point pour vérifier que tout soit bien. Et ensuite… c’est parti !
Service pour les clients, conseils, je réfléchis à la manière dont on pourrait améliorer le lieu, la disposition. J’imagine la réouverture post-covid, le travail qu’on peut effectuer sur les terrasses, sur le menu tout en étant disponible et apte à répondre aux clients.
Qu’est-ce qui t’a attiré dans l’univers du café et de barista ?
Le côté dégustation, comprendre les origines.
J’ai une grande attirance pour tous les pays producteurs ! Sur le côté voyage, je serai intéressé de partir en Amérique du Sud ou Amérique Centrale afin découvrir la vie locale.
Dans le métier de barista, il y a toujours une histoire à raconter, quelque chose de particulier concernant un café. Les journées sont comblées de moments de partage très agréables. “Quand le week-end est terminé, je suis très content de revenir le lundi matin”. Après l’heure de fermeture, je continue à servir des gens ! Cette qualité de vie, du métier de barista, me plaît beaucoup.
En tant que barista, constates-tu une démocratisation du café de spécialité ?
Aujourd’hui, quasiment tout le monde boit du café, matin, midi, parfois soir. C’est un produit qui parle à tout le monde ! Je pense que le café de spécialité s’émancipe, ça va devenir quelque chose de normal. Il y a une démocratisation du bon café, de la traçabilité, du respect du producteur, le consommateur veut une belle qualité. Quand on commence à goûter, à s'habituer au bon produit, on a du mal à revenir en arrière.
Les restaurants et hôtels s’intéressent d’ailleurs, de plus en plus, au café de spécialité, ça tend vers une normalisation et je pense que le business est en expansion.
Il y a tellement à comprendre, à voir, à étudier sur les différents types de cafés, je trouve ça très riche !
Tu es aussi formateur barista, comment se fait la transition du bar à l’enseignement ?
J’essaye d’avoir une belle approche.
Quand je suis en formation, je reste général, tout en apportant des expériences personnelles. Je suis très ouvert au déroulement de la formation et à l’écoute des élèves, s’il y a un besoin d’appuyer un point ou à l’inverse faire un rapide récapitulatif des compétences acquises. C’est un vrai plaisir pour moi, c’est naturel de transmettre !
Quelques erreurs à ne surtout pas commettre quand on est barista ?
Faire tomber le café sur quelqu’un ! (rire)
Situation qui m’est arrivée dans un restaurant : il est 18 heures, personne dans la salle, la tasse de café tombe sur la jambe du seul client. Le monsieur très sympathique, me dit : “C’est rien, t’inquiète pas”, je lui ai offert le café mais un peu chauffé la jambe.
Ne pas se laisser aller sur l’hygiène. Être propre avec son équipement et bien l’entretenir.
Servir dans des tasses chaudes.
Ne pas juger, rester ouvert et être à l’écoute du client.
Sur la vente à emporter en ce moment : attention à bien fermer le couvercle !
Comment se passe le quotidien de barista en cette période de confinement ?
C’est une période de changement. Dans le rush, réfléchir la tête au calme n'est pas évident. La situation actuelle nous donne ce temps précieux pour nous relancer et nous améliorer. Il faut être à l’écoute des consommateurs, se remettre en question. Par exemple, on incite les clients à venir avec leur propre mug ou thermos, on réduit les déchets, on offre une belle traçabilité... Les gens voient le changement, constatent que le coffee shop suit certaines de leurs idées, une nouvelle fois ces améliorations se basent sur l’échange.
Toutes les actions mises en place au coffee shop seront utiles par la suite : vente à emporter, vente d’équipement, de grain. On crée une base solide pour délivrer la meilleure expérience une fois la réouverture !
As-tu des recommandations de livres, revues, podcasts… ?
Il y a un podcast que j’aime beaucoup d’un podcaster basé au Canada : Café Normal. Le contenu me plaît particulièrement parce qu'il échange pendant une heure avec un invité sur différents sujets autour du café, c’est passionnant !
Je trouve beaucoup de revues ou vidéos un peu trop geek, je ne suis pas fan de ça. C’est souvent une vision, une manière de faire... Je pense qu’il n’y a rien de normal ou de fixe dans le café, c’est en constante évolution et il faut être apte à se remettre en question la-dessus.
Un café favori à conseiller aux lecteurs ?
La Fortuna ! Je pars très vite dessus car excellent en espresso et en filtre.
Charles, le café parfait existe-t-il ?
Pour qui ? Je pense qu’il n’y a pas de café qui plaît à tout le monde. Un café qui plaît à tout le monde ne sera pas assez complexe pour certains, sera trop plat, trop peu excitant pour d’autres.
Si... En fait, le café parfait est celui qui est fait avec respect et amour. Ce ne serait pas sur le goût mais sur un procédé de la plante à la tasse. Respectueux sur l’ensemble de la chaîne. Un grain bien cultivé; un transport nickel; un torréfacteur qui prend soin de son produit, qui a une belle relation avec le producteur; un barista heureux de faire son café, qui est précis et qui sait qu’un café gâché c’est du travail. C’est un café qui est fait avec attention et une bonne volonté… c’est ça un café parfait !
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