Les multi-compétences dans le café 🌟 - Interview avec Gabriel Samoes

Si vous êtes client Lomi, vous avez sans doute déjà croisé (ou appelé à la rescousse) Gabriel. L’eau ne coule plus du groupe de votre machine ? La machine fait tout disjoncter ? Un bruit vraiment étrange s’en échappe ? Il peut tout réparer. Gabriel Samoes travaille depuis un an et demi chez Lomi en tant que technicien machine. Les machines à café n’ont plus aucun mystère pour lui. Avant cela, il a été barista et torréfacteur, à Londres et en Australie. Il prouve qu’il ne sert à rien de se fermer des portes, et qu’on peut travailler dans le café en changeant d’approche régulièrement. Un parcours complet qu’il retrace aujourd’hui à travers les questions de Léna El Shérif, chargée de communication chez Lomi.

Rencontre et histoire d’amour avec le café, sous toutes ses formes

En 2014, Gabriel traverse la Manche pour s’installer en Angleterre. Pour son premier job en terre anglaise, il devient barback (le bras droit du barman) chez Caravan Restaurant, et voit passer de beaux latte art. Il se promet de ne pas quitter cet endroit avant d’avoir appris à faire la même chose. Petit à petit, on lui délègue des shifts à la machine à café, et les barista expérimentés lui transmettent leur savoir-faire. Il apprend à débiter dans un lieu qui passe parfois 10 kg de café en une journée.

A son retour en France, il passe quelques mois en tant que barista chez Coutume. “Là, je tombe de haut”, se souvient-il. Chaque shot d’espresso est pesé au dixième de gramme près, une précaution qu’on ne prenait pas dans un restaurant contraint par un rythme effréné. Gabriel approfondit ses connaissances en café, et découvre l’exigence du café de spécialité. Ensuite vint la torréfaction. Le Comptoir Général le recrute pour sa branche torréfaction. Grâce à la torréfaction collaborative Beans on Fire, Gabriel fait ses armes. Le voici avec deux cordes à son arc. Cela tombe bien, car il en a marre des horaires de barman, et veut travailler la journée comme tout le monde (dont sa copine). L’univers du café lui permet de faire cela, et c’est un soulagement. Peu de temps après, c’est au tour de Christophe Adam de L’Eclair de Génie de faire appel à Gabriel : il veut ouvrir un restaurant avec un pôle torréfaction. Gabriel participe à l’ouverture de ce qui deviendra le Dépôt Légal, avant de repartir s’installer à Londres, qui lui manquait. Il retourne chez Caravan, cette fois-ci Coffee Roasters, et non plus Restaurant. “J'ai été mis à rude épreuve mais c’est aussi là que j'ai goûté les meilleurs cafés; des Geisha des kenyans... Je me suis rendu compte que c'était un travail de fou, de sourcer le café vert, cupper, torréfier, faire le contrôle qualité. Il y avait toute une structure que je n'avais pas à Beans on Fire car j'étais tout seul. Je me suis dit que c'était là-dedans que je voulais continuer.” Là aussi, il y avait du débit. Ils torréfiaient trois tonnes de café par semaine sur un Probat. Au fil de ces différentes expériences, Gabriel s’est fait la main sur plusieurs torréfacteurs : des Diedrich, des Giesen, des Loring.

Après un passage en Australie, où il travaille dans le café et l’événementiel, Gabriel travaille quelque temps chez la Claque Café, avant de postuler chez Lomi. L’offre pour le poste de technicien machine exige des diplômes et certifications que Gabriel n’a pas, étant issu du monde de l’hôtellerie. Qu’importe, il dit à Aleaume (Paturle, gérant) qu’il peut tout faire si on lui laisse le temps de s’adapter. 

De l’autre côté du miroir : maîtriser l’anatomie d’une machine à café

Le tour est joué, Gabriel obtient le poste de technicien machine chez Lomi en juillet 2019. Il va travailler avec Romain, responsable du service SAV. Romain travaille déjà chez Lomi depuis un moment et a de l’expérience. Il est ingénieur et explique le fonctionnement des machines à Gabriel, très semblable à celui d’une chaudière. Tout est plus logique qu’il n’y paraît. En complément, l’entreprise envoie Gabriel faire des formations chez les fabricants : en Italie chez La Marzocco, en Suisse chez Eversys, en Allemagne chez Ubermilk. Rien de mieux que de se former auprès des fabricants eux-mêmes. S’ajoutent à cela des formations en électricité, et beaucoup d’apprentissage sur le tas. “Il faut mettre les mains dans le camboui, se retrouver face à la machine, la mettre à nu, et chercher à comprendre son fonctionnement. Je ne repars pas tant que je n’ai pas compris comment elle fonctionne.”

Maintenant qu’il connaît aussi bien ces machines qui en intimident plus d’un.e, Gabriel a parfois l’impression d’être le héros des clients qui l’appellent à l’aide. Il sait à quel point leur bon fonctionnement est nécessaire dans le quotidien d’un restaurateur ou d’un hôtelier, et prend sa mission à cœur. “J'ai l'impression d'aider mes amis. Je fais du mieux que je peux et je m'assure toujours que le client est satisfait. Il faut que je l'entende de la bouche du client. Tant que je n'entends pas ça, c'est qu'il y a encore à faire.”

L'œil s’aiguise, et on mesure l’importance d’un bon équipement dans le café de spécialité. Pour Gabriel, le grain de café ne suffit pas pour faire du bon café. un super café extrait sur une machine basique, ça ne l’attire pas vraiment. S’il voit une machine haut-de-gamme, il va regarder quel bon café en est extrait. “Je pense que ça doit être un café respectueux du travail fourni par le producteur, traçable, qui goûte bon en tasse. Et je vais davantage laisser une chance aux lieux qui sont bien équipés.”

La suite ?

“Je suis vraiment content d’avoir atterri dans la technique. J’ai envie d’y rester, et de me perfectionner. J’ai envie de savoir tout réparer, même en dehors des machines à café”. Gabriel aimerait pouvoir aider un client dont le congélateur est en panne, le frigo, ou encore le four. Et si un jour le titre de Meilleur Ouvrier de France a une catégorie technicien, il veut en être !

En attendant, un dernier mot sur le café...

“Je ne peux pas commencer ma journée sans café, et ça doit être du filtre.” À la maison, Gabriel utilise une Aeropress. Il utilisait une Chemex, avant que son chat ne la casse…Il boit beaucoup de café Lomi mais adore découvrir de nouveaux grains. Au boulot, il boit des tasses de filtre d’un batch brew coulé par Mik ou lui-même. Son petit plaisir ? Prendre une heure de temps en temps, avec Thomas (barista) pour déguster un café en V60. 

Lorsqu’on lui demande si le café parfait existe, il répond oui sans hésiter. Il ajoute que c’est souvent Thomas qui lui a fait penser cela ! La tasse parfaite existe, il en est sûr. “ Tous les cafés ont des défauts, des qualités, il faut juste apprendre à travailler avec chacun d'entre eux, le torréfier correctement et l'extraire correctement.” Il s’agit toujours de persévérance et d’adaptation !

TOP 5 DES PROBLEMES REGLES PAR FANTASTIC GAB

1. Plus d'eau ne coule du groupe café donc plus de café possible. Cela signifie que le gicleur est bouché (40% calcaire dû à une eau non filtrée, 60% dûs à un manque d’entretien régulier de la machine) 

2. La machine fait disjoncter ou la machine ne fournit plus d'eau chaude à la distribution de thé ni de vapeur. Cela témoigne d’une résistance chaudière vapeur HS (toujours dû à de l'eau non filtrée) 

3. Effectivement avec le moulin qui ne fournit pas ou mal le café moulu dans le porte filtres, il "bloque". Soit les réglages ont été ajustés trop fin et le café crée une poudre dense qui bloque les meules, soit un corps étranger est présent dans le moulin, soit c'est le clump crusher est à changer. 

4. Une demande de maintenance générale sur la machine (c’est bien d’anticiper !)

5. La machine fait un bruit atroce, qui nous rappelle Choubaka dans Star Wars lors de l'extraction du café. La valve d'expansion est à changer.

Article rédigé par Léna El Shérif, chargée de communication chez Lomi. Pour continuer votre lecture, découvrez le style de torréfaction Lomi.  Découvrez nos formations et ateliers pour approfondir vos connaissances sur le café avec l'école Lomi.