Culture café, formation barista, conseils - Echange avec Fanny Pardes (AST)

Fanny Pardes est responsable de l'Ecole Lomi. Authorized SCA Trainer, (formatrice accréditée par la Specialty Coffee Association)  elle dispense les sessions de certification SCA, ainsi que les formations pour nos clients pro et particuliers. Fanny est vice-championne de France Barista 2017 (World Barista Cup).

Quel est ton parcours dans le café de spécialité ? Et comment as-tu découvert ce milieu ?

J'ai fait des études d'hôtellerie-restauration. Après mon BTS, j'avais envie de découvrir le monde et je suis partie un an en Nouvelle-Zélande, pour voyager et travailler. Avec mes études, c'était assez facile de trouver du boulot de serveuse. En revanche, quand on me demandait si je savais faire des cafés, j'étais persuadée que oui, mais en réalité, pas du tout ! J'ai vraiment découvert le métier de barista là-bas. Je buvais pas du tout de café à la base, et c'est en travaillant en tant que serveuse que j'ai rencontré un barista français passionné par son métier, David Nivard. C'est lui qui m'a appris à goûter du café dans un premier temps, puis je suis tombée amoureuse du métier de barista. J'étais fascinée par les différentes recettes et leurs influences sur le goût du café en tasse. J'ai commencé à travailler en tant que barista dans divers endroits de Nouvelle-Zélande, ce qui m'a permis de vraiment progresser.

A mon retour en France, je me suis demandée si je poursuivais dans la voie de mes études, la restauration, ou si je me lançais en tant que barista, métier qui n'était pas du tout connu à l'époque (2015). J'ai eu envie d'essayer, mais il n'y avait qu'un coffee shop à Bordeaux, d'où je viens. Donc je suis venue à Paris pour commencer. J'ai été vite touche-à-tout, je m'occupais des clients, de l'équipement.

Quelle est la culture du café en Nouvelle-Zélande ?

Ce n’est pas le premier pays auquel on pense quand on parle de gastronomie, pour autant leurs cafés sont très bons. C'est assez américanisé, il  y a une vraie culture des boissons lactées, les flat white, capuccinos... toutes les recettes possibles et inimaginables. La culture du café en Nouvelle-Zélande porte vraiment sur les boissons lactées, en revanche beaucoup moins sur les espressos. La culture du café noir est beaucoup plus française. J'ai vraiment appris ces techniques en France, l'exigence de peser chaque shot, de trouver la bonne durée d'extraction, tout ce qui fait un bon expresso.

Tu es Authorized SCA Trainer, peux-tu nous dire ce que c’est ?

C'est une certification délivrée par la Speciality Coffee Association qui permet de devenir formateur. Il existe plusieurs modules (barista, torréfaction, méthodes douces). Pour être AST (Authorized SCA Trainer), il faut avoir passé les trois niveaux dans au moins un des modules, puis avoir suivi la formation à l'enseignement. J'ai passé les trois niveaux en méthodes douces.

La première partie, c'est donc de passer le niveau professionnel dans un module, qui vise à évaluer tes compétences techniques.

Ensuite, on suit une formation de quelques jours qui nous apprend à enseigner, et qui nous permet réellement de devenir formateur, de savoir comment expliquer et entraîner au mieux nos futurs élèves.

Comment t'étais-tu préparée ?

Je ne m'étais pas vraiment préparée. Je l'ai passée à un moment où je sentais que je maîtrisais déjà assez le sujet, et j'avais beaucoup de théorie et de pratique. Ensuite, la deuxième partie (qui concerne la formation), comporte deux jours de formation durant lesquels t'apprends pas mal de choses, que tu mets en application le jour de l'examen. Le niveau professionnel en méthodes douces n'est pas le plus simple, c'est beaucoup de travail sur l'eau, la qualité de l'eau, sur la mouture du café, les recettes, c'est assez complet. Il y a de la pratique et de l'écrit.

Quelles sont les qualités requises pour obtenir la certification "méthodes douces" ?

Je pense qu'il faut au moins avoir un pied dans le café de spécialité. Il faut être précis, pouvoir garder son sang froid, et aimer le produit, évidemment. 

Un conseil pour ceux qui aimeraient l'avoir ?

Allez-y détendus ! Relisez le livre de Ted Lingle, The Coffee Brewing Handbook. C'est un guide assez complet, je conseillerais vraiment aux gens de l'avoir bien potassé avant de passer le niveau professionnel. Et surtout, d'avoir un minimum de connaissances sur l'eau. Généralement, si on a passé le niveau intermédiaire et qu'on a l'habitude de faire des cafés tous les jours, on peut s'en sortir.

Une anecdote à nous raconter ?

Oui ! Quand j’ai commencé à servir des cafés en Nouvelle-Zélande, David m’avait expliqué comment faire un cappuccino : comment verser le lait, faire des cercles, relever, et trancher. A un moment il me demande de faire couler de l'eau chaude dans la théière, ce que je fais machinalement, en appliquant les gestes de barista ! Je lui ai renversé de l'eau bouillante sur le pied, le deuxième jour de notre rencontre... On est restés amis depuis, heureusement !

Tu es aussi vice-championne de France Barista en 2017, tu veux nous raconter un peu ?

J'y ai participé une première fois en 2016, sans trop préparer. C'était juste pour me lancer.

En 2017, j'ai fait un sujet sur la biodynamie. Dans la pratique, j'avais extrait du café avec de l'eau tantôt dynamisée, tantôt pas...

En 2018, j'était hyper entraînée, j'avais même un coach. Je présentais un sujet sur les différentes variétés de bourbons. J'avais vraiment beaucoup préparé, je m'étais mis pas mal de pression...et le jour J, j'ai fait un overtime : j'ai dépassé le temps imparti, donc j'ai été éliminée. J'ai voulu y retourner cette année, mais pour le moment les championnats sont suspendus.

Comment l'épreuve se déroule-t-elle ?

C'est une épreuve qui dure 15 minutes. Le jury déguste le café et observe la manière dont tu le prépares. Pendant ces 15 minutes, tu dois faire 4 espressos, 4 boissons lactées, et 4 boissons signature. Les boissons signature sont à base de café, doivent être non-alcoolisées, et doivent refléter le sujet que tu choisis de présenter. L'objectif est de présenter ce que tu peux apporter au café de spécialité avec ton sujet.

Le café parfait existe-t-il ?

Non, en revanche, je pense qu'il y a des cafés qui s'approchent de la perfection. J'aime beaucoup la gastronomie de manière générale, et j'ai déjà ressenti des "orgasmes culinaires". C'est rare, mais ça peut m'arriver avec un café : être au bord des larmes tellement c'est bon. Je crois que ça m'est arrivé deux fois. Je pourrais plus te citer les cafés exact. Je préfère boire un bon café tous les jours, bien extrait, gourmand et rond, qu'un café incroyable. C'est aussi le caractère exceptionnel qui importe. On s'en lasserait si on mangeait que du bon, tout le temps, il n'y aurait plus de place pour le très très bon. Tellement de facteurs entrent en configuration pour avoir un bon café ! Il faut que le grain soit le bon, qu'il ait été bien traité, bien exporté, bien torréfié, puis que la méthode d'extraction soit la bonne aussi. Ajoutez à cela la mouture, l'eau... Je pense que c'est un joyeux mélange d'une part de hasard et d'un paramètrage précis. J'aime à croire qu'il y a une part de hasard dans le fait de faire un café parfait. Je n'ai pas envie de me dire que c'est qu'une histoire de paramètres. Je pense aussi qu'il y a le moment dans lequel tu le bois, ton humeur à ce moment-là.

Un secret à nous livrer pour s'en approcher malgré tout ?

Il faut forcément une bonne eau. On privilégie l'eau filtrée ou en bouteille à celle du robinet, pour qu'elle soit peu minéralisée. Il faut du bon café, un bon moulin, le temps d'extraction idéal.

Y a-t-il un équipement particulier pour réussir son café à la maison comme un barista  ?

Alors, ça dépend des goûts de chacun, bien entendu, selon qu'on préfère les espressos ou le café filtre. S'il s'agit de faire un espresso à la maison, il y a des machines à espresso qui sont top (voir les produits SAGE). Pour les méthodes douces, c'est vraiment facile d'y arriver à la maison, il existe plein d'équipements, dont les V60, cafetières à piston, cafetières filtre. Dès qu'il s'agit de faire quelque chose de manière automatique, il faut bien se renseigner et jauger ses besoins.

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