Le sourcing de café vert : du sol à la tasse !
Nous écrivons cet article depuis l'aéroport de Mexico, après 10 jours de voyage à travers l’Amérique Centrale. Nous avons posé nos valises dans 2 pays - le Mexique et le Honduras, parcouru 10 plantations, rencontré 3 acteurs du café passionnés, visité 4 stations de traitement et découvert de nombreux profils à travers 39 cafés dégustés en cupping. On vous explique ce que représente un tel voyage pour Lomi mais surtout pour vous, consommateurs !
Les objectifs
L'objectif principal était de s'assurer de la qualité des prochains cafés proposés et découvrir de nouveaux profils et également d’établir un lien avec des producteurs et exportateurs avec lesquels nous travaillons :
Les Ensambles, projet crée et porté par Gibran pour promouvoir le renouveau du café mexicain avec des producteurs sensibles à la biodiversité. Nous travaillons avec lui depuis 2021 pour nos derniers cafés mexicains.
Capucas, une coopérative fondée par Omar Rodriguez en 1999 sur les traces de son arrière grand-père, producteur de café et de tabac dès 1885.Il perpétue et améliore sans cesse l'héritage familial. Nous travaillons depuis quelques temps avec sa coopérative pour notre assemblage bio “J’Ai Deux Amours”.
Ce voyage a aussi permis de revoir Delmy Regalado sur sa coopérative et station de séchage Beneficio San Marcos (qui a donné son nom à l’un de nos cafés de Parcelles). Après une année 2021 un peu difficile liée au COVID, elle a su rebondir en investissant dans un main d'oeuvre plus qualifiée et aussi dans différentes machines améliorant ainsi la qualité du café.
Le tout en proposant une partenariat sur le long terme : nous nous engageons à acheter auprès du producteur une quantité de cafés sur une longue période. Ce sont nos cafés de Parcelles.
Les différentes étapes du sourcing
Visite de la plantation
Cela nous permet d’observer l’environnement de la plantation (méthode d’agriculture, diversité des cultivars…), la gestion des parcelles de cafés et de la biodiversité.
C’est également le moment de discuter avec le producteur directement : la taille de la plantation, ses difficultés vis à vis du réchauffement climatique, son rendement, sa vision sur les prochaines années…
Visite des stations de traitement
Cette partie est cruciale pour la qualité et le profil gustatif du café ! Il s’agit de la transformation de la cerise de café à un grain de café vert prêt à être exploité.
Nous prêtons une attention très particulière à ces endroits (propreté, gestion de l’eau et des déchets, installations, compétences…) car même si le caféiculteur apporte le plus grand soin à sa plantation, un mauvais traitement peut ruiner un bon café (l'inverse marche aussi !)
Elle est composée de plusieurs étapes :
Station de lavage / Wet Mill : après la récolte, les cerises de café sont triées selon leur degré de maturité puis elles sont dépulpées en ne gardant que le mucilage (la partie visqueuse autour du grain). Les grains sont ensuite séchés au soleil sur des patios en plein air, sur des lits africains ou dans des séchoirs (une sorte de gros sèche-linge). Reste ensuite autour du grain la parche sèche ou dry parchement. Cette étape est adaptée pour les cafés traités en voie lavée et semi-lavée (honey process, pulped natural…)
Station de séchage / Dry Mill : tous les cafés, qu’importe leur traitement (voie sèche, lavée…) arrivent à cette étape. Il s’agit d’enlever la parche sèche pour obtenir le fameux grain vert. Ensuite, ces grains sont triés par densité, taille, défauts et classés en catégorie selon leur qualité finale. Le café vert est ensuite mis en sac pour être expédié.
Pour en savoir plus sur les différents traitements
Cupping :
Etape essentielle pour découvrir et goûter le potentiel des cafés issus des différentes productions. Nous suivons le protocole établi par la Specialty Coffee Association (SCA) qui permet d’avoir les mêmes méthodes de dégustation et surtout de parler le même langage ; qu'importe la nationalité des participants. On analyse l’aspect sensoriel du café en le sentant, en le dégustant et en lui attribuant des arômes/saveurs ainsi qu’une note.
C’est aussi un moment de partage et d’échange avec les équipes sur place, c’est important pour eux que nous partagions nos ressentis et notre vision. Il s’agit là du terrain de jeu de Paul, torréfacteur mais surtout Q-Grader ! Une fois le tour de table terminé, on découvre ensuite les informations du café (son traitement, sa variété…) et surtout les coups de cœur qui feront nos cafés de demain.
Nous avons le privilège à ce moment-là de goûter des cafés extra-frais, très proches de leur date de récolte.
Les échanges avec les producteurs/gestionnaires de station de traitement :
Nous avons été accueillis pendant plusieurs jours par des personnes avec qui nous avons partagé une passion commune : le café de qualité mais aussi des moments de vie voire de famille (oui le café est souvent une histoire de famille et de communauté dans les pays producteurs).
Nous avons découvert respectivement les manières de travailler de chacun, nous retrouvons aussi des connaissances (petite anecdote : nous avons été les derniers à visiter Delmy au Honduras en février 2020 et les 1ers à revenir la voir en janvier 2022 !).
C’est aussi le moment de parler de projet, d'investissement et bien sûr de parler du prix d’achat du café et de la quantité !
Pourquoi est-ce important pour la qualité et le résultat en tasse ?
Ce genre de voyage nous permet d’être vraiment proche des producteurs, managers de stations de traitement. Cette transparence nous permet d’assurer la qualité du café et surtout sa traçabilité.
C’est aussi vous permettre de partager avec nous, à travers votre café, toute la passion que chaque personne met dans son travail.
C’est de là également que des idées se mettent en place, au contact des producteurs : l'importance d’une démarche durable autour du café, de travailler de plus en plus avec des producteurs en agriculture biologique. Mais aussi, très rarement, de stopper une collaboration car la qualité n’est plus au rendez-vous.
Nous continuons d’échanger régulièrement avec nos interlocuteurs après notre voyage, de maintenir le lien et de faire évoluer les collaborations.
Les 4 enseignements que nous avons tirés de ce voyage
Une attention est de plus en plus portée sur les innovations pour améliorer la qualité du café et ainsi mieux le valoriser. Nouvelles machines optiques pour le tri du grain, aménagement de chambre de fermentation avec contrôle de température…
Nous voulons travailler avec des acteurs du café qui prennent en compte l’impact environnemental et durable du café et qui se remettent en cause sur leur façon de produire, de transporter, d’économiser les ressources, de réduire les déchets…
Nous voulons vous apporter un café qui sert une communauté : comment il est produit, quel lien nous avons avec ces acteurs, est-ce qu’acheter le café vert à tel endroit bénéficie vraiment à toute la chaîne ?
En plus d’améliorer les installations, la gestion des ressources, une attention particulière est portée sur le sol, ses intrants, sa richesse. On a échangé sur les différents types de compost avec analyses de la biodiversité du sol et surtout l’impact sur la manière de produire (apporter un traitement particulier selon les besoins du sol, l’impact sur le caféier et le traitement du grain que l’on peut apporter ensuite…).
C’est important pour Lomi de voyager, de passer du temps sur les plantations pour vous faire découvrir des histoires, des terroirs et surtout la quintessence du café de spécialité : la qualité !
